La vinification des vins de Pomerol

Résumé du document

Cette étude, relative à l'appellation Pomerol présente les différents facteurs de production utilisés. Des explications vous sont données sur les techniques employées par l'appellation en matière de vinification.

Extraits

[...] A POMEROL, l'albumine d'œuf est la plus couramment utilisée car c'est une colle douce et lente qui n'altère en aucune façon les qualités intrinsèques du vin. On utilise de manière générale 6 à 8 blancs d'œufs battus en neige par barrique. Introduits par la bonde, l'albumine va précipiter, entraînant avec elle les particules solides encore en suspension dans le vin. Le collage à l'albumine permet, outre la clarification, d'apporter de la brillance et de la luminosité au vin, ce qui est très intéressant pour l'examen visuel du vin terminé. Le temps de précipitation est d'environ 45 jours. [...]

[...] La Vinification des vins de Pomerol Introduction : Le vin est une boisson résultant de la fermentation du raisin frais (avec ou sans rafle) ou du jus de raisin. Par fermentation, on entend bien sûr fermentation alcoolique (transformation des sucres du raisin en alcool), suivie de la fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique) indispensable à l'élaboration des grands vins rouges de POMEROL. Cette deuxième fermentation permet, par l'intermédiaire des bactéries lactiques d'assouplir, d'affiner et de diminuer l'acidité du vin. [...]

[...] De plus, la typicité des vins produits sur l'AOC est révélée par des vinifications typiquement bordelaises, mais avec quelques particularités tout de même. Avec ces 800 hectares, cette appellation très confidentielle et très spéculative, représente du vignoble girondin et près de 180 viticulteurs exploitent ce terroir si convoité. Toute l'originalité des vins de POMEROL vient, de leur complexité, leur structure, leurs arômes truffés et boisés apportés par des vinifications soignées, et un terroir exceptionnel. Tous ces éléments sont ainsi réunis pour faire de l'appellation POMEROL la plus atypique des appellations bordelaises. [...]

[...] On estime que 10 à du volume du vin est contenu dans le marc. Le pressurage permet donc de le récupérer. A POMEROL, on utilise les pressoirs les plus qualitatifs et on extrait en 5 pressées de plus en plus forte, les différents lots qui seront goûtés, puis assemblés ou non au grand vin. En règle générale, les premiers jus extraits, sont assemblés au vin de goutte, afin de lui donner un peu plus de structure, car les vins des premières pressées possèdent beaucoup de potentiel s'ils sont récupérés dans de bonnes conditions. [...]

[...] Ce sont des pratiques qui sont utilisées pour l'élaboration des grands vins de garde. Fermentation alcoolique : C'est une phase essentielle dans la naissance du vin : le sucre du raisin d'origine naturelle, va, sous l'action des levures (saccharomyces cerevisiae) se transformer progressivement en alcool, en gaz carbonique et en chaleur. La fermentation alcoolique est une réaction chimique dont l'équation est : C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + CHALEUR Environ 1 semaine est nécessaire pour que le sucre des raisins se transforme en alcool. [...]