Etude du brunissement enzymatique de la pomme

Résumé du document

Etude du brunissement enzymatique de la pomme. Exposé de 7 pages. Compte rendu d'une manipulation visant à mettre en évidence le brunissement enzymatique de la pomme, par spectrophotométrie et par observation



Le brunissement enzymatique de la pomme est du à l'oxydation des composés phénoliques en quinone par la polyphénol oxydase (PPO). Les quinones formées peuvent se polymériser et former des liaisons covalentes avec des acides aminés nucléophiles pour produire des pigments bruns foncés ou noirs.





1. But et principes

2. Matériels et méthodes

3. Résultats et discussions

Extraits

[...] Elle correspond à la vitesse instantanée au temps t=0 de la réaction. Une unité d'activité enzymatique étant définie comme une variation de 0.001 de la valeur d'absorbance par minute, celle-ci est égale à 1000 fois la valeur de la vitesse initiale. La constante de Michaelis Menten Km est la concentration en substrat pour laquelle la vitesse initiale de la réaction est la moitié de la vitesse initiale maximale. Pour calculer Km, on utilise la linéarisation de Lineweaver-Burk avec -1/Km correspondant à l'intersection de la courbe avec l'axe des abscisses et 1/amax correspondant à l'ordonnée à l'origine (amax étant l'activité maximale). [...]

[...] Il semble blanchir la pomme. Cependant ce conservateur est à déconseillé, car il altère les propriétés nutritionnelles des aliments, en l'occurrence les vitamines B1 et B12 dans la pomme. Sur les fruits frais, la limite maximale d'utilisation est de 50mg/kg de produit (CODEX STAN 192-1995). Ce conservateur provoque de nombreux risques d'allergies et est toxique à des doses vite atteintes. Il est donc un inhibiteur puissant contre le brunissement. L'inhibition de l'activité de la polyphénol oxydase par le métabisulfite de sodium est complexe : l'inhibiteur dénature partiellement l'enzyme en se complexant avec la protéine ce qui entraîne des modifications de structure. [...]

[...] Dans un premier temps la pomme est pelée et coupée en morceaux. Les morceaux (10g) sont immédiatement déposés dans un mortier, sur de la glace, permettant ainsi de freiner au maximum la réaction d'oxydation, en réduisant l'activité de l'enzyme. Celle-ci se déclenche dès la mise en contact du milieu interne des cellules de pomme avec l'oxygène et la lumière. Ces morceaux sont ensuite broyés dans l'acétone, toujours sur la glace. Le broyage éclate les tissus et met en contact les composés phénoliques avec l'enzyme. [...]

[...] Il semblerait donc que ce soit un inhibiteur incompétitif. Le résultat obtenu avec l'acide ascorbique ne semble pas cohérent. Les courbes de linéarisation de la solution sans inhibiteur et de celle avec acide ascorbique présentent quasiment les mêmes ordonnées à l'origine. On aurait tendance à conclure que l'acide ascorbique est un inhibiteur compétitif. Cela étant le Km apparent de l'acide ascorbique est plus faible que celui de la solution sans inhibiteur, et leur activité maximale enregistrée est quasi identique. Si on analysait donc ces résultats tels quel, on conclurait à une plus forte oxydation des substrats phénoliques en présence d'acide ascorbique. [...]

[...] But Principe Le brunissement enzymatique de la pomme est du à l'oxydation des composés phénoliques en quinone par la polyphénol oxydase (PPO). Les quinones formées peuvent se polymériser et former des liaisons covalentes avec des acides aminés nucléophiles pour produire des pigments bruns foncés ou noirs. Les enzymes PPO sont localisées dans le plaste où elles sont associées aux membranes des thylacoïdes internes, et sont séparées de leurs substrats péhnoliques qui se trouvent dans la vacuole. La réaction d'oxydation est donc initiée lors de l'endommagement des tissus cellulaires par coupage ou broyage, par exemple (P.S. [...]