L'élaboration du vin : la vinification

Résumé du document

Il existe de nombreuses façon de faire du vin. Elles dépendent du style de vin recherché et beaucoup des régions. Nous allons donc ici essayer de décrire une façon de faire la plus générale même si cela inclut que l'on passe à côté de beaucoup de détails.
Le vin rouge ne peut être obtenu uniquement à partir de raisin noir. Il est toutefois fréquent d'ajouter un peu de raisin bleu afin de faire des vins plus fins.
Le vin blanc est en général fait à partir de raisin blanc. Il est toutefois possible de faire un vin de couleur blanche à partir de raisin noir. C'est par exemple le cas des vins de Champagne.
Le vin rosé est fait à partir de raisin noir. Il est obtenu de façon identique au vin rouge, si ce n'est que la durée de cuvage varie. En effet, pour le vin rosé, le raisin n'est laissé à macérer que un ou deux jours alors que, pour le vin rouge, le raisin macère quatre ou cinq jours pour un vin rouge léger et quinze jours pour un vin rouge coloré, corsé et très tannique.

Extraits

[...] Plus récemment, il a été démontré l'existence d'une autre enzyme agissant dans cette réaction (LONVAUD 1975).Cette enzyme étant hélas moins bien connue, il ne nous a pas été possible de trouver une formule ni un autre nom que " enzyme malolactique Cette enzyme est très active en milieu acide est n'est pas inhibée en présence d'une grande quantité de glucose. Elle transforme directement l'acide malique en acide lactique. Les étapes intermédiaires éventuelles ne sont actuellement pas connues. Il est possible qu'il s'agisse d'une simple décarboxylation, bien que ce soit une réaction peu fréquente en biochimie à partir d'un acide hydroxylé. [...]

[...] Cette réaction ne peut donc être expliquée qu'en admettant l'utilisation d'autres éléments du vin par les bactéries Dégradation de l'acide citrique Les bactéries lactiques dégradent l'acide citrique en formant de l'acidité volatile. Cette dégradation se fait souvent en accompagnement de la fermentation malolactique. Une molécule d'acide citrique donne 1,2 à 1,5 molécules d'acide acétique, une très petite quantité d'acide lactique et 0,2 à 0,3 molécule de corps acétoïniques (butanediol-2,3 et acétoïne). Le mécanisme commence par la rupture de l'acide citrique en acide oxaloacétique et acide acétique. Le premier est ensuite décarboxylé en acide pyruvique qui est lui-même à l'origine de l'acide lactique d'une part et des corps acétoïniques d'autre part. [...]

[...] La première fermentation est ralentie par soutirage et filtration. Le vin est mis en bouteille avant que cette fermentation primaire ne soit achevée. Le vin repart alors lentement en fermentation dans les bouteilles bouchées avec ce qui reste de sucre. La clairette de Die " Tradition " a la particularité d'être partiellement à base de raisin de Muscat. Elle contient au moins de Muscat. Ce n'est pas le cas de la Clairette de Die " Brut " qui est faite sans Muscat Vins de Porto Les vins de Porto viennent exclusivement de la vallée du Douro au nord du Portugal. [...]

[...] Le vin ayant subi cette fermentation peut être mis en fût de chêne et donner du vin à vieillir. Le reste du vin, qui sera utilisé pour faire du vin à boire jeune, sera alors tout d'abord filtré, afin d'éliminer la lie et de le rendre ainsi absolument limpide. Le vin ainsi obtenu est ensuite mis en bouteilles selon les méthodes traditionnelles Vins blancs doux Dans les vins blancs doux, contrairement aux vins blancs secs, tout le sucre n'a pas été transformé en alcool. [...]

[...] La fermentation commence à la fin du foulage. Une fois le stade de fermentation voulu, on transvase le jus dans de grands fûts, dans lesquels on ajoute au vin de l'eau-de-vie de vin pour interrompre la fermentation et élever le degré alcoolique jusqu'à près de à 19°. Cet alcool est obtenu par distillation de vins de table régionaux. Le marc est bien sûr pressé et le vin de presse en fermentation est ajouté au vin de goutte. Après un certain temps de repos, les portos sont classés en deux grandes familles : les " blends " correspondant aux gros volumes et les " vintages " correspondant aux vins millésimés. [...]