L'élaboration du vin : le vieillissement

Résumé du document

Les vins en vieillissant, soit en fûts soit en bouteilles, subissent de nombreuses transformations. Ces changements varient selon les vins et les conditions de stockage. Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité en vieillissant, d'autres vins se dégradent avec le temps.
Nous allons essayer ici de décrire les principaux changements subis par le vin : la formation d'esters, et les différentes façons de faire vieillir un vin.

Extraits

[...] L'élaboration du vin : le vieillissement Les vins en vieillissant, soit en fûts soit en bouteilles, subissent de nombreuses transformations. Ces changements varient selon les vins et les conditions de stockage. Si certains vins prennent beaucoup de valeur et augmentent en qualité en vieillissant, d'autres vins se dégradent avec le temps. Nous allons essayer ici de décrire les principaux changements subis par le vin Formation d'esters Des esters se trouvent de toute façon dans les vins. Ils résultent de l'action des acides sur les alcools. [...]

[...] Donc, l'oxygène n'est pas l'agent de vieillissement normal du vin. Le développement en bouteille du bouquet est donc dû à un processus de réduction vu qu'il se fait en l'absence d'oxygène. On peut donc admettre que le bouquet est fait par des substances oxydables qui n'ont leur odeur agréable que sous forme réduite. Quant au développement du moelleux, du coulant, s'il est dû pour une part dans les vins rouges à la précipitation de composés phénoliques, il est certainement lié aussi à l'apparition des mêmes substances qui forment le bouquet. [...]

[...] Le bois ne se contente pas de contenir le vin, il le modifie également de façon importante. Nous allons voir ici le cas des vins rouges. Le bois le plus couramment utilisé est le chêne. Le bois contribue alors au goût et au bouquet des vieux vins en lui cédant des substances. Le bois cède premièrement une qualité importante de tanin au vin (environ 50 mg/l par an pour un fût de 225 l Les tanins légués par le vin ne sont pas de la famille des flavonoïdes comme ceux du raisin. [...]

[...] En effet, l'infiltration d'oxygène serait très nuisible au bon développement des vins blancs. Après la fermentation, le vin blanc jeune est susceptible de perdre rapidement la fraîcheur du fruité de son arôme par oxydation. On doit donc éviter le plus possible l'intervention de l'air. Ainsi, en vieillissant en fût, le vin blanc, en s'enrichissant en tanin, perd l'arôme du raisin et prend une odeur rance. Pour ce qui est de la conservation en bouteille, elle apporte beaucoup aux grands vins blancs. [...]

[...] La teneur en esters des vins varie avec l'âge. Un vin nouveau contient 2 à 3 méq/l d'esters alors qu'un vin vieux en contient 9 à 10 méq/l Vieillissement en fûts de bois La conservation en fût de bois n'est utilisée, aujourd'hui, uniquement pour les grands vins rouges. Toutefois, pendant des milliers d'années, le bois était le seul matériau connu pour la conservation du vin à part les amphores en terre cuite. Les fûts de bois sont perméables à l'oxygène. [...]