L'élaboration du vin : la matière première, le raisin

Résumé du document

Le raisin est le fruit de la vigne, arbrisseau grimpant dont une variété seulement est cultivée. C'est une baie composée d'un épicarpe, la peau ou la pellicule, d'un mésocarpe juteux et charnu, la pulpe, et d'un endocarpe, tissu qui tapisse les loges contenant les graines ou pépins, mais qui ne se distingue pas du reste de la pulpe.
La composition des grains de raisin dépend fortement de la variété du cépage, du terrain sur lequel se trouve la vigne ainsi que des conditions climatiques de l'année. Nous allons toutefois tout de même essayer de décrire la composition des baies d'une façon générale.

Extraits

[...] Elle contient par exemple les anthocyanes ( ce sont des glycosides dans lesquels une ou deux molécules de sucres sont fixées à des polyphénols, les anthocynidols) responsables de la couleur des vins rouges et les composés volatils qui constituent l'arôme des raisins. Les différents types de vin dépendent en fait de l'utilisation des différentes parties du raisin. Les pellicules sont riches en cellulose, en pectines insolubles et en protéines. Les pellicules contiennent peu d'acide tartrique, c'est l'acide citrique qui prédomine. Voici la composition chimique des pellicules pour cent grammes : 3 La pulpe La pulpe, représente la plus grande partie du raisin. [...]

[...] L'azote protéique est également toujours présent ; il provient du cytoplasme Les substances odorantes Les différentes substances odorantes, caractéristiques des différents cépages et par conséquent responsables de l'arôme primaire des vins sont principalement situées dans la pellicule, mais elles existent probablement également en faible quantité dans la pulpe. Il existe deux groupes de substances odorantes. Les premières ne sont pas à la base odorante. Elles se trouvent à l'état naturel dans la pellicule du raisin et même dans les feuilles de vigne. [...]

[...] Le saccharose n'est présent dans le raisin qu'à l'état de traces. Par contre, il a été identifié de nombreux sucres tels l'arabinose, le xylose, le rhamnose, le maltose ou encore le raffinose. La teneur en sucres de raisins normaux varie entre 150 et 250 g/l. Toutefois, pour des moûts de cépage spéciaux tels le Muscat, la teneur en sucres peut aller jusqu'à 300 g/l. Les moûts de raisins concentrés par la pourriture peuvent même dépasser cette concentration. Le sucre est réparti de façon inéquitable entre les différents grains et même à l'intérieur d'un même grain. [...]

[...] Contre la paroi cellulosopectique se trouve une mince couche de cytoplasme, avec le noyau. Tout l'intérieur de la cellule est occupé par le moût, qui représente la quasi-totalité du poids de la pulpe. Le nombre de couches de cellules qui constituent le grain, de l'épiderme à l'endocarpe compris, est de 25 à 30, comme dans l'ovaire. Le grossissement du grain provient donc de l'augmentation de la taille des cellules et non de leur multiplication. Voici la composition chimique de la pulpe pour 1000 g : 4 Composés chimiques 4.1 Les sucres Les sucres de la vigne proviennent de la photosynthèse, opération au cours de laquelle les feuilles vertes fabriquent du sucre et d'autres substances à partir de l'eau du sol et du gaz carbonique contenu dans l'atmosphère. [...]

[...] L'élaboration du vin : la matière première, le raisin La matière première : le raisin 1 Les pépins La baie devrait normalement contenir quatre graines, provenant des quatre ovules présents dans l'ovaire. Toutefois, les pépins se trouvent presque toujours au nombre de trois, deux ou même un seul à cause de l'absence ou l'avortement d'un ou plusieurs ovules. Les pépins représentent trois à six pour cent du poids total du raisin. En voici la composition grossière, pour cent grammes : Eau 25 à 45 g Matières glucidiques 34 à 36 g Huile 13 à 20 g Tanin 4 à 6 g Matières azotées 4 à 6,5 g Matières minérales 2 à 4 g Acides gras 1 g Il a été prouvé (P. [...]