L'effervescence du champagne

Thèmes abordés

Champagne, effervescence

Résumé du document

Le Champagne est souvent associé à la fête. Il est vrai que cette boisson pétillante est très appréciée pour ses arômes et pour ses bulles plus ou moins fines. Depuis sa création, nombreuses sont les personnalités qui ont vanté le Champagne : artistes, scientifiques, écrivains leaders... Cette boisson est souvent associée à la citation de Mme de Pompadour, grande amatrice de champagne, qui aurait dit qu'il est «le seul vin qui laisse la femme belle après boire».

Malgré les idées reçues, Champagne n'est pas un terme générique. En effet, l'exacte définition de cet alcool est : « vin mousseux AOC (appellation d'origine contrôlée) de Champagne. » Le Champagne est donc un vin mousseux produit dans la région Champagne. Seuls les vins issus des raisins de la région ont droit à cette appellation. Or, il existe plusieurs sortes de vin mousseux, produites dans différentes régions, comme le Crément d'Alsace ou de Bourgogne, l'Asti-supmante d'Italie ou encore le Sekt d'Allemagne.

Nous allons ici nous intéresser à l'effervescence du Champagne.

Extraits

[...] Pour cela, ils réalisent une expérience : des bouteilles de champagne provenant toutes de la même cuvée ont été utilisées pour comparer différents modes de conservations : bouteille fermée bouteille ouverte (sans rien) bouteille ouverte avec petite cuillère en acier inoxydable bouteille ouverte avec petite cuillère en argent bouteille fermée par un bouchon stoppeur bouteille fermée par une capsule Ces bouteilles ont été vidées à un tiers. Puis les chercheurs ont mesuré l'évolution de plusieurs paramètres, comme la pression du gaz dans la bouteille et le poids par dégazage, à intervalle de temps régulier. Aussi des dégustations à l'aveugle ont été faites par des experts. Pression : La pression initiale du champagne est de 6,48 bars environ. Puis, lorsque les bouteilles sont vidées, la pression diminue. [...]

[...] Nous avons aussi utilisé une autre flûte sans traitement cette fois- ci : c'est la flûte témoin Après le versement du Champagne dans chacune des flûtes, nous avons découvert de manière inattendue une légère effervescence sur les parois de verre traité à l'acide. Cela est probablement dû à l'accélération de la phase de séchage grâce à un sèche-cheveux qui a fait projeter des grains de poussière aériens sur les parois du verre. Cependant, cette effervescence demeure beaucoup moins forte que celle que nous observons dans la flûte témoin. Cette expérience nous montre donc bien que seules les impuretés ayant adhéré au verre sont acteurs de la nucléation des bulles. [...]

[...] Cette photo a été prise en réglant la fréquence d'un stroboscope sur la fréquence de nucléation des bulles afin de connaître cette dernière. Par ailleurs, la vitesse des différentes bulles n'étant pas les mêmes du fait de leur différent taux de recouvrements des tensioactifs, il arrive qu'elles se cognent au cours de leur ascension. L'intensité du choc est proportionnelle à la valeur de la différence de la vitesse des deux bulles concernées. Elles sont alors face à une alternative: le rebond ou la fusion. [...]

[...] Seuls les vins issus des raisins de la région ont droit à cette appellation. Or, il existe plusieurs sortes de vin mousseux, produites dans différentes régions, comme le Crément d'Alsace ou de Bourgogne, l'Asti-supmante d'Italie ou encore le Sekt d'Allemagne. Nous allons ici nous intéresser à l'effervescence du Champagne. Pour étudier la création de cette effervescence caractérisée par un dégagement gazeux provoqué par l'introduction d'une certaine substance et ses caractéristiques, nous commencerons par observer la fermentation alcoolique, avant d'étudier les bulles du Champagne. [...]

[...] La cuillère en argent n'est donc pas aussi fiable que le dit la rumeur. Conclusion : L'environnement est donc un variateur de bulles. Selon la géographie, la température, l'humidité et la luminosité de la vigne et du lieu de fabrication vin mousseux, celui-ci sera plus ou moins effervescent et bien sûr aura un goût différent. Aussi, le meilleur moyen de conserver les bulles d'un vin mousseux est de placer la bouteille au frais et de la fermer avec un bouchon stoppeur. [...]