L’écosystème, rôle des structures dans la gustation

Thèmes abordés

écosystème , gustation , aliments , mastication , solubilisation, substances sapides

Résumé du document

Les aliments sont broyés et ramollis lors de la mastication.
Ils sont mêlés à la salive.
La salive va également permettre la solubilisation des substances sapides.
Cette phase est indispensable à la gustation.
Goût = modalité sensorielle chimique qui permet d'apprécier les saveurs d'une substance ingérée grâce aux récepteurs gustatifs situés dans la cavité. buccale. Ils sont sélectivement stimulés par molécules ou ions en solution amenés à leur contact.

Extraits

[...] Saveur acide : composés acides libèrent des peuvent entrainer la dépolarisation soit en bloquant le canaux potassique voltage dpd de la partie apicale des cellules soit en empruntant une voie paracellulaire saveur sucrée : soit activation d'une adénylate-cyclase avec formation d'AMPc qui induit l'inactivation des canaux potassiques ce qui va créer une dépolarisation membranaire. soit activation d'une phospholipase C qui entraine la libération d'ion Ca+ par le rétinéculum sarcoplasmique (mécanisme préférentiel pour les sucres de synthèse). Soit ouverture de canaux sodium sensibles a l'amiloride enfin la protéine G (gustducine) exprimée a la surface des cellules gustatives comporterait des sous-unité indispensables a la transmission de la saveur sucré. Rôle des récepteurs de la famille C : récepteur couplé a protéine G (RCPG) : hétérodimère T1R2 + T1R3 et homodimère T1R3 + T1R3. [...]

[...] Ils sont sélectivement stimulé par molécule ou ions en solution amené a leur contact. Le « gout » est nn seulement le résultat d'un ensemble de sensations issues des bourgeons gustatifs mais il est également dépendant des informations transmises par des récepteurs tactiles et thermiques de la langue enfin et surtout de la muqueuse olfactive qui est stimulé par les odeurs alimentaires lors de la déglutition. Le gout est donc sensation multimodalitaire, au sein de laquelle s'associent : La sensibilité olfactive La sensibilité somesthésique (thermique tactile et kinésthésique et proprioceptive) La sensibilité trigéminale La sensibilité olfactive : Voie directe antérieure par les narines mais trajet sinueux a cause des cornets Epithélium olfactive participe a la gustation La sensibilité somesthésique : Le tact superficiel et profond, les informations proprioreceptives (tension musculaire), kinésthésique (déplacement angulaire des articulations), et thermique (chaud/froid) font partie intégrante du gout des aliments. [...]

[...] STRUCTURE : les récepteurs gustatifs sont situés dans l'épithélium des papilles circumvallées et au sommet des papilles fungiformes il existe chez l'homme environ 500000 récepteurs gustatifs regroupés sous forme de bourgeons du gout chacun d'entre eux peut contenir entre 30 et 80 cellules réceptrices en forme de bulbe d'oignon, contenant entre 30 et 80 cellules interposé entre la lame basale et les cellules épithélial de la muqueuse linguale. son sommet affleure la surface de l'épithélium et s'ouvre vers l'extérieur par un pore de 2 micron de diamètre son rôle est d'assurer communication avec le monde extérieur et la chambre proximale du bourgeon dans laquelle se projettent les microvillosités des cellules réceptrices. [...]

[...] cellules de types III : leur extrémité effilées se termine au même nv que celle des cellules sombres mais ne possède pas de microvillosités ultrastructure d'un bourgeon du gout : a coté des cellules gustatives, on trouve des cellules basales. Toutes les cellules sont reliées entres elles par des système de jonction (zonula occludens desmosomes) qui assurent la cohésion du bourgeon. Les cellules sombres émettent de nombreuses expansions cytoplasmique qui enveloppent les cellules de type 2 et 3 adjacentes pour les isoler entre elle et de l'épithélium lingual. [...]

[...] la transduction : la transduction finale est basée sur un mécanisme commun pour toutes les saveurs : la dépolarisation de la cellule de type 3 par un flux entrant de Ca2+ a travers les canaux Ca2+ voltage dpd. Ceci a pour conséquence la libération de neurotransmetteurs dans la fente synaptique et la stimulation des récepteurs post-synaptique des fibres nerveuses gustatives afférentes. le codage : codage quantitatif : il est possible, expérimentalement, d'insérer une micro-électrode dans une cellule réceptrice gustative au sein d'un bourgeon du gout et d'enregistrer variation de potentiel membranaire consécutives a son exposition a différentes solution (sapides de nature et de concentration choisie). Les réponses enregistrées sont appelées potentiel de récepteurs. [...]