Digestibilité et allergénicité des protéines de blé et de légumineuses dans une pâte alimentaire

Résumé du document

Le rôle des protéines est de fournir essentiellement l'azote nécessaire à un être vivant afin qu'il puisse subvenir à ses besoins notamment pour la synthèse de ces propres protéines, ADN, ARN... Les protéines sont constituées d'un enchaînement d'acides aminés qui compose le motif de base de toute protéine, animale, végétale ou bactérienne. Les acides aminés sont au nombre de 20, parmi lesquels, certains sont dits essentiels ou indispensable pour l'homme qui ne peut les synthétiser : leur apport dans l'alimentation est donc obligatoire. Si ces acides aminés indispensables sont présents dans des proportions correspondant aux besoins de l'homme dans la composition d'un aliment, celui-ci est dit de haute qualité nutritionnelle. Mais il est rare qu'une protéine alimentaire soit très bien équilibrée en acides aminés essentiels : en général, on retrouve un (ou plusieurs) acide aminé essentiel manquant ou déficitaire qu'on appelle alors facteur limitant.

Extraits

[...] La digestion ne reflète aucunement l'allergénicité d'une protéine, car les allergènes alimentaires ne sont pas forcement plus résistant que les protéines non allergisantes. Ainsi, une partie des épitopes ou bien des fragments de protéines de tailles suffisantes sont nécessaires pour induire une réaction avec les IgE des mastocytes et donc provoquer des effets sur la santé [Mittag (2004)]. Les gliadines sont la seule fraction qui montre une très forte stabilité (donc une forte résistance) à la digestion gastrique. Cependant elles sont digérées dans le duodénum aussi rapidement que les autres fractions. [...]

[...] Dans les premières étapes de la réaction, les dérivés déoxyketosyl (composé d'Amadori) formés subissent une hydrolyse qui les ramène sous forme de lysine en présence d'acide fort. Cette réversion ne se produit pas dans le tractus digestif des mammifères et ce composé d'Amadori est partiellement absorbé sans fournir une valeur nutritionnelle contrairement à la lysine. Les AA peuvent également subir des pontages croisés ou réactions croisées, c'est-à-dire que des liaisons intra et inter protéines peuvent avoir lieu. Ainsi la biodisponibilité des AA est encore réduite. Combiné à la réactivité de la lysine, ce pontage peut rendre la lysine indisponible pour l'organisme. [...]

[...] Mais certains peptides de petite taille peuvent également traverser la barrière intestinale. La partie de la matière azotée d'un aliment qui échappe à la digestion et à l'absorption dans l'intestin grêle (avec d'autres substances telles que fibres alimentaires, amidon résistant, oligosaccharides, polyphénols . ) peut être fermentée par la microflore du côlon ; la dégradation partielle des protéines non digérées rendant bio-disponibles les acides aminés pour la muqueuse colique. Seule la fraction protéique non digérée et non fermentée est excrétée dans les selles et constitue la protéine non disponible Quantification in vivo de la digestibilité des protéines Dresser le bilan de l'utilisation de l'azote par un organisme n'est pas chose aisée. [...]

[...] Il apparaît par exemple que plus les portions protéiques sont grandes et intactes, plus elles peuvent induire une réponse immunitaire. Par ailleurs, la disparition des ponts disulfures pendant la digestion réduirait l'allergénicité d'une protéine. Des expériences in vitro en digesteur bucco gastrique ont également montré qu'une protéine de haute qualité nutritionnelle est digérée plus vite et a donc moins d'opportunité d'exercer un effet sur la santé quand elle est consommée. Les protéines de légumineuses sont moins résistantes (15min en digesteur bucco gastrique) alors que les allergènes y résistent entre 0 et 120 min [Bannon et al. [...]

[...] Les protéines issues de la famille des convicilines telles que les β-convicilines sont également des allergènes majeurs, mais issus du soja. Il a été observé que la liaison entre IgE et l'allergène Ara h 1 de la cacahouète pouvait être inhibée par la viciline du pois, mais que l'inverse n'était pas possible, ce qui laisse penser que c'est le pois qui agit comme agent de sensibilisation chez certains patients. Conclusion D'après l'étude bibliographique réalisée, il ne parait pas évident de prédire à la fois la qualité nutritionnelle des protéines de blé, complémenté avec les protéines de légumineuses, tant bien au niveau de leur digestibilité que de leur allergénicité. [...]