Les arômes alimentaires: comment les arômes sont-ils perçus par l’organisme humain et imités par l’Homme ?

Résumé du document

Dans tous nos aliments et toutes nos boissons, nous percevons inconsciemment des constituants odorants appelés arômes. Les arômes sont des substances aux propriétés organoleptiques et n'ont aucune qualité nutritive. Cependant ils sont indispensables car le goût et l'odeur d'un aliment ou d'une boisson sont des facteurs qui déterminent l'acceptation de ceux-ci par un individu et stimulent son appétit.
Le mot arôme vient du grec aroma, qui désigne l'arôme et les plantes aromatiques. Le sens qu'il prend dans « le Petit Larousse » est, une émanation, une odeur qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales.
On notera que de tous temps les hommes ont été attirés par les arômes. En effet la civilisation égyptienne, il y a 4000 ans, utilisait déjà des extraits de certaines plantes pour modifier l'arôme de leurs aliments. Aujourd'hui les chercheurs tentent d'extraire certains composés aromatiques de certains produits et de les reproduire grâce à des procédés tels que la synthèse. Ils essaient également de crée de nouvelles molécules aromatiques susceptibles de plaire aux consommateurs. Le nombre de produits alimentaires comportant des ajouts aromatiques est infini.
Nous nous sommes posés la question suivante :
Comment les arômes sont-ils perçus par l'organisme humain et imités par l'Homme ?

Extraits

[...] On reproduit alors industriellement les arômes dus à la réaction de Maillard. On retrouve ces arômes principalement dans les plats préparés. On retrouve des arômes modifiés par les scientifiques dans des produits comme, les bonbons, les chewing-gums, les biscuits, les brioches fourrées, le glaçage de gâteaux, les boissons aux fruits, les liqueurs, les crèmes glacées, les sorbets, les yaourts, la charcuterie ou encore, les soupes structures moléculaires des arômes De quoi est fait un arôme ? Une molécule d'arôme est un composé organique de faible masse moléculaire très volatile. [...]

[...] Attaque un grand nombre de métaux en formant un gaz inflammable/explosif (HYDROGENE - voir ICSC 0001). Attaque certaines formes de plastique, le caoutchouc et les recouvrements de surface. VOIES D'EXPOSITION: La substance peut être absorbée par l'organisme par inhalation de ses vapeurs et par ingestion. RISQUE D'INHALATION: Une contamination dangereuse de l'air est rapidement atteinte lors de l'évaporation de cette substance à 20°C. EFFETS DES EXPOSITIONS DE COURTE DURÉE : La substance et la vapeur sont corrosives pour les yeux, la peau et les voies respiratoires. Corrosive par ingestion. [...]

[...] Ces cellules sensorielles qui conduisent directement le message au lobe olfactif où il sera analysé. Schéma d'un neurone 2. le goût Le sens du goût révèle les qualités gustatives des corps. On distingue quatre saveurs fondamentales : l'acide, l'amère, le salé et le sucré. Toutes les autres saveurs sont un mélange des saveurs fondamentales. La sensibilité gustative est limitée à la pointe de la langue, à ses bords et à sa base arrière du V linguale. On notera que les individus ne distinguent pas tous de la même manière les saveurs. [...]

[...] les papilles caliciformes (en forme de coupe) se situent à l'arrière de la langue et forment les deux branches du V linguale. Elles se situent dans la région de la perception de l'amer. Ces papilles sont les plus grosses, leur diamètre peut atteindre 2mm. Elles sont également les moins nombreuses, en effet leur nombre varie de 6 à 12 selon les individus. Organe de la gustation Nous avons vu voir que l'être humain percevait les molécules aromatiques grâce à deux sens : l'odorat et le goût. Cependant, ces deux sens ne jouent pas un rôle égal dans cette perception. [...]

[...] Les arômes alimentaires: comment les arômes sont-ils perçus par l'organisme humain et imité par l'Homme ? Sommaire I. La perception des arômes par l'organisme humain par les sens 1. olfactif 2. gustatif II. Les différents types d'arômes et leurs structures moléculaires 1. définitions des différents types d'arômes 2. structures moléculaires des arômes III. Les différentes méthodes de production industrielle 1. la méthode de production chimique 2. la méthode avec les OGM IV. [...]