Traitements thermiques : conservation par la chaleur

Résumé du document

Les fluides

Une première catégorie de technologie est basée sur des transferts de chaleur conductifs d'une source chaude vers une source froide. Ces transferts sont éventuellement propagés au sein du fluide par convection.

Les échangeurs tubulaires

Ces échangeurs sont résistants à la pression et relativement bien nettoyables. Ils sont assez polyvalents et permettent des échanges très variés (liquide-liquide, liquide-gaz ou gaz-gaz) (...)

Extraits

[...] Durée de traitement thermique (min.), à une température donnée, appelée température de référence, pour un microorganisme donné (le microorganisme de référence). Température de référence Germe de référence Stérilisation 121,1°C Clostridium botulinum Pasteurisation 70°C Enterococcus faecalis Pour les produits appertisés non acides Définition Notion de barème Règle des 12D La bonne pratique des traitements thermiques impose un effet létal minimal correspondant à une réduction de mille milliard (1012) du nombre de spores de C.botulinum. Pour C.botulinum D121,1°C=12 sec. La valeur stérilisatrice minimale est donc de V.S = 12*12 = 144 sec. [...]

[...] Le mouvement de ces dernières va générer un échauffement. La teneur en eau et les dimensions du produit vont jouer un rôle prépondérant dans l'efficacité du procédé. Des phénomènes d'emballement thermique sont constatés.  Phénomènes d'emballement thermiques La capacité d'absorption des ondes par l'eau varie d'un facteur 10.000 entre la glace à -20°C et l'eau liquide à 25°C 915 ou 2450 MHZ – Superposition d'un champ électrique et d'un champ magnétique 1. Le choix du type de chauffage Les fluides Les solides individualisés PLAN 2. [...]

[...] - De plus ils ne sont pas compatibles avec le traitement de fluides visqueux et/ou contenant des morceaux solides. Fonctionnement à basse pression pour des raison d'étanchéités entre plaques  certaines peuvent être soudées pour répondre à ce problème Le choix du type de chauffage Les échangeurs à surface raclée Ces échangeurs sont spécialement conçus pour le chauffage (ou le refroidissement) de fluides très visqueux. Ces fluides sont fréquemment rencontrés en IAA s'écoulent souvent de manière laminaire en l'absence d'agitation mécanique supplémentaire. Cet écoulement rend les transfert thermiques difficiles. [...]

[...] Traitements thermiques Conservation par la chaleur Connaissances préalables à la mise en œuvre pratique d'un essai de chauffage 1. Le choix du type de chauffage Les fluides Les solides individualisés PLAN 2. La notion de barème Définitions Destruction bactérienne Valeur stérilisatrice – valeur pasteurisatrice 3. Comment garder l'asepsie au niveau du produit fini Les différentes possibilités Exemples de chaînes de conditionnement aseptique Mise en marche d'une ligne aseptique 1. Le choix du type de chauffage Les fluides Le choix du type de chauffage Deux types distincts de produits à chauffer: Les fluides (produits s'écoulant dans certaines conditions). [...]

[...] Comment garder l'asepsie au niveau du produit fini Les différentes possibilités Exemples de chaînes de conditionnement aseptique Mise en marche d'une ligne aseptique Notion de barème 2. La notion de barème Définitions Barème: Couple temps-température appliqué à un produit donné sous une forme donnée (conditionnement, fluide ) et permettant d'aboutir à un objectif quantifié qu'il s'agisse de destruction bactérienne, de destruction moléculaire (vitamines ) ou de cuisson. Attention: Le barème est différent du profil de température au cœur du produit. Pasteurisation:Traitement thermique visant à détruire les formes végétatives présentes dans le produit. [...]