TP de Chimie alimentaire : détermination de la teneur en glucides et en nitrates

Résumé du document

1. Nous avons analysé du lait de vache et une solution de fructose. Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d'eau qui comprend des glucides, des protéines, des minéraux, des vitamines et des matières grasses. Le fructose est un ose, constitué donc uniquement de glucides, et le lactose contenu dans le lait est un dissacharide de glucose-galactose.

2. Le principe de la méthode est de faire précipiter les protéines puis de filtrer afin d'obtenir un filtrat limpide. Il suffit alors de placer le tube polarimétrique contenant cette substance active entre un polariseur et un analyseur et de mesurer l'angle dont il faut faire tourner l'analyseur pour rétablir l'extinction. En utilisant alors la loi de Biot, nous pouvons déterminer la concentration en lactose ou fructose. (...)

Extraits

[...] Nous avons analysé du lait de vache et une solution de fructose. Le lait est un mélange complexe constitué à 90% d'eau qui comprend des glucides, des protéines, des minéraux, des vitamines et des matières grasses. Le fructose est un ose, constitué donc uniquement de glucides, et le lactose contenu dans le lait est un dissacharide de glucose-galactose Le principe de la méthode est de faire précipiter les protéines puis de filtrer afin d'obtenir un filtrat limpide. Il suffit alors de placer le tube polarimétrique contenant cette substance active entre un polariseur et un analyseur et de mesurer l'angle dont il faut faire tourner l'analyseur pour rétablir l'extinction. [...]

[...] Nous avons utilisé de l'eau minérale, et nous voulons en déterminer la teneur en nitrates. La plupart des eaux contiennent normalement des nitrates à des doses faibles, de l'ordre de quelques milligrammes par litre Afin de déterminer la teneur en nitrates dans les eaux, on utilise la méthode au salicylate de sodium. On réduit d'abord les nitrates avec l'acide sulfosalicylique (formé par addition à l'échantillon de salicylate de sodium et d'acide sulfurique). Puis, on mesure l'absorbance à 420 nm du paranitrosalicylate de sodium jaune obtenu. [...]

[...] Celui-ci peut oxyder l'hémoglobine en méthémoglobine, qui ne peut plus absorber d'oxygène. La limite réglementaire de présence de nitrates dans l'eau est de 50 mg/L. Entre 50mg et 100mg la consommation est encore admise, au delà elle est inapte à la consommation Des nitrates sont utilisés lors de la salaison de la charcuterie pour neutraliser la prolifération de microbes dangereux comme les staphylocoques, source d'intoxications alimentaires, et le bacille botulique, qui développe une toxine anaérobie s'attaquant au système nerveux et pouvant conduire à la mort. Ce sont donc des conservateurs. [...]