Influence des fleurines sur le développement du penicillium roqueforti au sein du fromage de Roquefort

Résumé du document

[...] L'affinage est le lieu d'une compétition active entre le Penicillium roqueforti et les bactéries lactiques qui a pour conséquence la maturation du Roquefort. Le Penicillium synthétise de la pénicilline afin de se défendre contre les attaques des bactéries. Cependant, ces dernières produisent des enzymes, les pénicillinases, qui neutralisent la pénicilline. Cette compétition maintient un équilibre entre la quantité de pénicilline et les bactéries lactiques et c'est la propagation du Penicillium roqueforti dans le fromage qui crée les marbrures bleues présentes dans la pâte.
Cette compétition est maintenue grâce aux conditions de milieu des caves et la présence des fleurines permettant un développement naturel du champignon.

[...] A. Idées de départ et problèmes rencontrés au cours de l'élaboration de la partie expérimentale.

Tout d'abord, nous voulions construire notre TIPE autour des échanges présents dans le fromage. Une première visite chez Marie-Christine DUBOIS-LAMMENS de la Ferme des Templiers d' Oxelaëre nous a donné un premier aperçu de la fabrication du fromage et nous a ainsi donné les bases essentielles à l'élaboration de notre sujet.

Nous nous sommes ensuite informées davantage sur les différentes sortes de fromage et avons constaté que le Roquefort est un « écosystème de micro-organismes », un sujet idéal pour étudier les échanges. Ayant ainsi affiné notre sujet, nous nous sommes renseignés sur la fabrication particulière de ce fromage. Nous avons ainsi appris qu'il était fabriqué dans des conditions très particulières telles que l'humidité, la ventilation ou encore la température, causes des échanges.
Suite à ces découvertes, nous avons mis en place un protocole (...)

Extraits

[...] Nous avons donc réalisé une modélisation du système de ventilation des fleurines permettant d'observer les conséquences de courants d'intensité différentes sur le développement du Penicillium roqueforti. Matériel : - 9 échantillons de Roquefort de 5g - 9 boîtes de pétri percées à deux reprises - 1 tuyau en PVC de grand diamètre - 9 tuyaux de petit diamètre . Schéma du montage de modélisation de l'action des fleurines sur le développement du Penicillium roqueforti Protocole : Nous disposons dans chaque boîte de pétri d'un échantillon de Roquefort de masse identique en essayant au maximum de prélever une quantité égale de Penicillium roqueforti. [...]

[...] Interprétation des résultats. page 6 III. Critiques et discussions. A. Idées de départ et problèmes rencontrés au cours de l'élaboration de la partie expérimentale. page 7 B. Critiques et résolutions des problèmes. page 7 Conclusion/Bibliographie/Remerciements page 8 I. Les échanges au sein du Roquefort sont favorisés par l'impact des fleurines. A. L'affinage du Roquefort résulte d'une compétition entre le Penicillium Roqueforti et les bactéries lactiques. [...]

[...] Banque Agro Veto Session 2009 T.I.P.E Influence des fleurines sur le développement du Penicillium roqueforti au sein du fromage de Roquefort Nombre de caractères : 16960 Introduction : Environ dix mille ans avant Jésus-Christ, on raconte qu'un berger mit du lait dans un sac foré de l'estomac d'une chèvre. Il accrocha ce sac à son âne, parcourut plusieurs kilomètres. Au moment où il voulut boire le lait, celui-ci contenait une partie solide. La présure sécrétée par les cellules de la peau de l'estomac et la chaleur venaient de créer le premier caillé. [...]

[...] C'est ainsi le maître affineur de la cave qui dose le refroidissement des lieux en jouant sur l'ouverture ou la fermeture des fleurines. En effet, la cave est un véritable écosystème où la pierre et le micro-climat sont étroitement liés. II. Modélisation de l'action des fleurines sur le développement du Penicillium roqueforti. A. Protocole expérimental. Nous tentons à présent de vérifier l'hypothèse selon laquelle le Penicillium roqueforti se développe uniquement à une intensité de courant d'air correspondant à celle mise en place dans les caves grâce aux fleurines. [...]

[...] Les miches sont placées dans l'une des grandes crevasses qui assurent la respiration des caves nommées fleurines. Ainsi, le Penicillium roqueforti va se développer naturellement et envahir tout l'intérieur du pain. On broie et tamise la mie obtenue afin d'obtenir la précieuse poudre verte qui sera incorporée à l'étape du caillage. Néanmoins, l'étape d'emprésurage est caractérisée par l'ajout de ferments lactiques nécessaires pour acidifier la pâte et former des ouvertures pour l'installation du Penicillium roqueforti. La présure est ajoutée à cette même étape de la fabrication. [...]