Les techniques de conservation de la nourriture

Résumé du document

À l'origine, l'objectif premier des techniques de conservation était de pouvoir stocker des aliments en période d'abondance afin de pouvoir les consommer lors de périodes moins productives comme l'hiver ou même en cas de mauvaise année de récolte. Ceci permettant de faire face à la famine. Si aujourd'hui, cette famine n'est plus d'actualité dans nos pays industrialisés, c'est bien grâce à l'efficacité des multiples moyens de conservation dont nous disposons.

Extraits

[...] En Belgique cela concerne : e. Controverse Beaucoup d'associations se sont levées contre le procédé de conservation par ionisation. En effet, bien qu'il ait été prouvé qu'à une puissance réduite il n'y a pas de propagation de l'ionisation, il y a tout de même production de radicaux libres et de molécules connues cancérigènes comme les cyclobutanones. Mais ce qui reste le plus inquiétant est la prolifération de centres de traitements dépendant d'un matériel radioactif. Le manque de suivis et le fait que beaucoup d'entreprises vont se délocalisées pour payer moins chère engendrera une baisse du contrôle. [...]

[...] Sans congélation totale, la lyophilisation ne peut se dérouler normalement. La vitesse de congélation doit être la plus rapide possible. En effet, plus celle-ci sera lente, plus la taille des cristaux de glace sera importante. Ces derniers agiront alors comme de véritables poignards et perforeront les parois des cellules qui laisseront alors leurs composants internes se libérer dans le milieu extérieur. la dessiccation primaire, sous vide, qui consiste à sublimer la glace libre (interstitielle), donc sans effet d'ébullition (on à donc pas d'eau en phase liquide). [...]

[...] Analyse : Une série de test sont effectués sur les légumes : taux de matières sèche, taux de déchets si le tes révèle que les légumes correspondent aux critères de qualité définis par le cahier des charges, les légumes peuvent entrer sur la ligne de fabrication. D. Déchargement ; Les camions peuvent livrer leur marchandise. Une fois déchargés les légumes entrent sur les lignes de fabrication. A chaque type de légume correspond une ligne de fabrication particulière. E. Lavage : Avant toute chose, il faut nettoyer les légumes. [...]

[...] On va donc, pour améliorer la vitesse de séchage, utiliser un atomiseur qui va fragmenter l'échantillon en une multitude de gouttelettes permettant ainsi une meilleure homogénéisation du séchage (moins de particules enfermées). Ce procédé est applicable directement à des solutions, des émulsions ou des suspensions fines. Il permet notamment de regrouper en une seule opération la suite d'opérations de cristallisation, de filtration et d'essorage. Mode de fonctionnement L'élément à sécher est placé dans une chambre de nébulisation où il sera factionné en une multitude de gouttelettes. Il y aura alors séchage par aire chaud. Le système de pulvérisation en très fines gouttelettes du liquide préchauffé conditionne l'efficacité du séchage. [...]

[...] Ceci à l'inconvénient de dégrader en partie l'aliment. Pour limiter au mieux cette dégradation il est préférable d'utiliser un séchoir à chauffage indirecte. Le séchoir solaire à chauffage indirect Entrée d'air à température ambiante Canal formé au niveau de la face supérieure d'une plaque de verre et d'un matériau noir à la face inférieure. (effet de serre) Colonne ne laissant pas pénétrer les rayons solaires directement sur l'aliment. Elle est constituée en son sein de fins grillages servant de support aux aliments et laissant passer le flux d'air chaud entre ceux-ci. [...]