Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)

Résumé du document

Les règlements européens notamment le "paquet hygiène" mis en vigueur depuis le 1er Janvier 2006 impose aux professionnels de l'alimentation de maîtriser la qualité sanitaire de leur production donc la mise en place dans chaque établissement d'un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire).

Il s'appuie sur la méthode HACCP (Hazard Analyze Critical Control Point) ou GBPH (Guide des Bonnes Pratiques Hygiénique), les plans de nettoyage, la traçabilité, la formation du personnel, les analyses microbiologiques et la conservation des aliments (...)

Extraits

[...] Les endospores correspondent à l'organe de protection des bactéries. En effet lorsque le milieu devient défavorable (température trop élevé, acidité, eau non disponible, ) les microbes se protègent grâce à cet endospore parfois très résistant Les principales techniques de conservation des aliments 3.1 Définition de la conservation Conserver c'est maîtrisé la qualité sanitaire, organoleptique et nutritionnel d'un aliment ou d'une préparation jusqu'à sa consommation en utilisant des agents physique tels que le froid ou la chaleur ou chimique tels que les conservateurs Conservation des aliments par le froid Le froid positif Réfrigérer c'est maintenir un aliment, une denrée conditionnés à une température en générale comprise entre 0 et le plus souvent entre 0 et 4°C. [...]

[...] Par exemple à pour les poissons, pour la viande hachée. à pour les viande cuisinés, les pâtisseries, les légumes (préalablement laver et nettoyer), Il est possible de stocker sous un froid positif les denrées dans une chambre froide. Il est impératif de ne rien entreposé sur le sol et de respecter la marche en avant soit dans le temps soit dans l'espace. Enfin il est important de ne pas stocker dans la même enceinte deux denrées d'un niveau d'hygiène différent. [...]

[...] La cellule de refroidissement rapide est très utilisée car elle permet un refroidissement rapide qui permet de conserver les qualités organoleptique de chaque ingrédient donc conserver la saveur et la texture du produit L'action de la chaleur On sait que la chaleur est un élément déterminant pour la destruction de la flore pathogène. Il existe donc plusieurs moyens permettant d'augmenter la durée de vie du produit grâce à l'intervention de la chaleur. La pasteurisation inventée par Pasteur est un traitement thermique qui s'effectue a une température de +63°C. Elle permet de détruire une grande partie des microbes pathogènes. Cependant elle ne permet pas l'entière disparition des microbes, en effet les endospores résistent à cette température. La stérilisation elle est un conditionnement étanche et stérile grâce à une température supérieur à 100°C. [...]

[...] Il s'agit d'un aliment capable d'être contaminé très rapidement, sa réalisation ne doit donc pas être négligé Analyses microbiologique 2.1 Principe Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir des micro-organismes pathogènes ou leurs toxines dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine. Des germes test (ou témoins) sont recherchés et dénombrés en laboratoire selon des méthodes définis par la réglementation (règlement européen du 15 Novembre 2005). Pour une analyse, il faudrait prélever plusieurs unités d'au moins 100 grammes sur la production et analyser chacune d'elles pour avoir une image satisfaisante de la qualité sanitaire du produit. Par économie, en restauration les analyses se portent en général sur un échantillon moins important. C'est ce que l'on appelle une analyse simplifiée. [...]

[...] L'action du temps reste importante également quelque soit le procédé utilisé afin de permettre à la chaleur de casser l'endospore. Quelque soit le procédé utilisé, le produit s'il n'est pas consommer immédiatement doit être refroidit en moins de deux heures. La stérilisation permet elle de conserver plusieurs produits à température ambiante et ce pour une durée prolongé La déshydratation Ce mode de conservation qui fut le premier utilisé permet de rendre l'eau disponible en eau non disponible donc d'abaisser l'AW (disponibilité de l'eau) et la prolifération des microbes. Ex : lyophilisation grâce à la sublimation de l'eau. [...]