La fabrication de lait fermenté

Résumé du document

Principaux paramètres technologiques en lien avec la qualité du produit :

Selon les décrets du 10/07/1963 et du 30/10/1988, un yaourt est un lait fermenté dont les germes et la concentration sont définis (Lactobacillus bulgaris et Streptococcus thermophilus à 10^7/g). La coagulation du lait doit avoir pour unique cause l'action des microorganismes et la quantité d'acide lactique doit être au minimum de 0,7% (70° Dornic).

Ce TP a divers objectifs dont le plus important est de mettre en oeuvre un bio réacteur de paillasse avec les contraintes d'asepsie qui l'accompagnent et de réaliser le suivi d'une fermentation alimentaire. Nous devons ensuite être capables d'interpréter les cinétiques et les analyser sur le produit fini, ainsi que sur quelques produits du commerce à titre de comparaison, et d'étudier l'influence de quelques paramètres technologiques et sensoriels.

Les paramètres choisis sont au nombre de trois : la quantité d'extrait sec additionnée (0%, 5% ou 2,5%), le ration de bactéries Lb/St ( 90/10 ou 10/90) ainsi que l'utilisation de souches texturantes productrices d'exo polysaccharides ou non (souche TA040 ou TA060). Ils joueront de manières différentes sur 2 caractéristiques essentielles d'un yaourt : l'onctuosité et la texture.

Dans ce compte rendu nous allons étudier les différents aspects concernant les postes 7 et 8 qui ont réalisés la fermentation avec un ratio de 90/10, la souche S2, sans extrait sec pour le poste 7 à l'inverse du poste 8 qui en a ajouté 5%.

Quelques éléments sur le marché des produits laitiers fermentés :

Dans les linéaires des supermarchés on retrouve une grande partie consacrée aux produits laitiers et à leurs dérivés. En effet, ils constituent une part importante de notre alimentation. Aux rayons « yaourt » on distingue trois catégories principales : les yaourts dit traditionnels, les laits fermentés ainsi que les spécialités laitières. De nos jours, on estime qu'un français consommerait en moyenne près de 19Kg de yaourt par an. À la vue de ces chiffres on comprend mieux l'intérêt des industriels qui innovent sans arrêt et qui investissent toujours plus notamment dans la promotion de leurs produits (...)

Extraits

[...] Ces 6 paramètres ainsi que leur reproductibilité, ont été testés pour deux groupes de bactéries lactiques aux concentrations initiales une différentes. Les résultats montre une reproductibilité assez variable pour la Vm d'acidification à une Co donnée, alors que les temps et les pH auxquels est atteinte Vm varient d'une expérience à autre. Finalement cette étude a validé cette méthode de caractérisation et de classification des bactéries lactiques. De façon plus générale elle pourrait aussi permettre de comparer des mélanges ou d'optimiser des procédés de production des souches. D'après D. [...]

[...] À la vue de ces chiffres on comprend mieux l'intérêt des industriels qui innovent sans arrêt et qui investissent toujours plus notamment dans la promotion de leurs produits ELEMENTS DE BIBLIOGRAPHIE Pour les levains, qui sont au cœur de nombreux procédés, il est important de pouvoir évaluer leur activité fermentaire afin de comparer les souches et leur efficacité. On utilise donc la mesure de pH car la vitesse d'acidification du milieu de culture permet de rendre compte de l'activité cellulaire des microorganismes. [...]

[...] Durant les 4h de fermentations, un suivi du pH est réalisé minute par minute par la centrale Solomat. La séance de TP se divise en 3 phases : dans un premier temps : la préparation, puis le lancement et le suivi de l'expérience, et enfin, le bilan et l'arrêt. Chaque phase possède des étapes, des méthodes et des analyses spécifiques. Le diagramme de fabrication est présenté dans l'annexe Préparation (phase Choix des paramètres La température de fermentation qui est de 43°C ; elle est maintenue à l'aide du bain marie. [...]

[...] Deux souches de Streptococcus thermophilus étaient disponibles : Ta 040 et Ta 060 à 1012 germes ainsi qu'une souche de Lactococcus bulgaricus : Lb 340 à 1011 germes /g. Le binôme a procédé à l'ensemencement avec la seule souche Ta 040 et avait ainsi un ratio Lb/St de 90/10. La concentration de l'inoculum servant à l'ensemencement était de cellules /mL et celle de l'inoculum fourni aux groupes de 109 cellules /mL. Ainsi pour 100 mL de solution à 109, il faut ajouter 0,1 g de ferment Ta 040 à 1012 cellules /mL. [...]

[...] Ces 2 espèces sont caractérisées par la production d'acide lactique. Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus sont thermophiles et ont un métabolisme homo fermentaire. De part la production d'acide lactique, elles ont un rôle acidifiant de plus elles permettent d'aromatiser le produit aromatisant grâce à la production d'Acétaldéhyde, elles sont également texturantes. Lors de l'observation au microscope, les Lactobacillus apparaissent sous forme de bacilles, comme leur nom l'indique, et les Streptococcus sous forme de coques en chaînes. Elles sont gram+ et asporulées. [...]