Les infections alimentaires d'origine bactérienne (TIA et MIA)

Résumé du document

Les bactéries peuvent exercer leur pouvoir pathogène de deux manières différentes.
Elles provoquent alors soit des TIA (toxi-infection d'origine alimentaire), soit des MIA(maladie infectieuse d'origine alimentaire).

Un certain nombre de microorganismes sont responsables d'infections alimentaires. Ces maladies sont répertoriées et surveillées. Les agents pathogènes font l'objet de recherche pour comprendre les modes de vie et diminuer la présence de pathogènes dans les aliments. Ce sont des maladies à déclaration obligatoire. Le signalement permet de prendre des mesures rapides dans le cas de restauration collective (...)

Extraits

[...] La contamination interhumaine est possible par l'intermédiaire de l'eau de piscine ou de lac, et même lors d'une poignée de main. Le germe est capable de survivre plus de 20 semaines dans le sol IV. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Physiologie: C'est une bactérie sporulante, anaérobie, thermophile, neutrophile et toxinogène. La toxine est une exotoxine et une neurotoxique. Cette substance chimique est produite par la bactérie, agit sur le système nerveux et provoque des symptômes nerveux entraînant rapidement la mort de l'individu: troubles de la déglutition et de l'élocution, troubles de la vue puis paralysie des muscles striés et enfin paralysie des muscles lisses avec arrêt respiratoire. [...]

[...] Les Salmonelles sont des germes très dangereux, bien identifié, d'origine intestinale, très répandu chez l'homme et les animaux. Les TIAC chez l'homme révèlent des fautes d'hygiène qui peuvent débuter dès la production des denrées jusqu'au service du produit fini au consommateur. A défaut d'application de procédés d'assainissement, le respect des prescriptions hygiéniques et l'application rigoureuse du froid sont les atouts d'une lutte efficace surtout au stade de la restauration collective. III - ESCHERICHIA COLI ENTEROHEMORRAGIQUES (EHEC) Escherichia coli (E. coli) est une bactérie fréquente du tube digestif de l'homme et des animaux à sang chaud. [...]

[...] Celles-ci sont responsables de la plupart des TIA ( Toxi-infection d'origine alimentaire). Elles provoquent des diarrhées, des nausées, des vomissements. Les toxines agissant sur le système nerveux sont nommées neurotoxines. Elles provoquent des céphalées, de la fièvre, des paralysies. Classement selon leur mode de production : Si les bactéries libèrent leur toxine au fur et à mesure de leur production, ces toxines sont des exotoxines. Ces toxines sont : - formées de protéines - produites par Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, - des poisons très forts qui agissent à très faible dose. [...]

[...] Les principaux aliments vecteurs : L'eau polluée, les fruits de mer, les végétaux contaminés par de l'eau polluée. III LA LISTERIOSE : C'est une maladie provoquée par Listéria monocytogenes qui est une bactérie psychrophile, aéroanaérobie , neutrophile, très résistante, mais non sporulante Cette maladie ne s'observe que chez les personnes fragiles ou affaiblies sur le plan immunitaire : c'est le cas des personnes âgées, des nourrissons, des personnes immunodéprimées et chez la femme enceinte ( atteinte du fœtus provoquant un avortement ou un accouchement prématuré). [...]

[...] Elle peut être aussi bien responsable: - d'infection localisée au niveau de l'épiderme ( plaies, panaris, furoncles . ) - d'infection généralisée = septicémie - de T.I.A. lorsqu'elle se multiplie au sein des aliments et produit une toxine - Physiologie: C'est une bactérie aéro-anaérobie, mésophile, neutrophile, toxinogène et non sporulante La toxine produite par cette bactérie est une exotoxine, neurotoxique et entérotoxique thermorésistante - Symptômes: La toxine agit au niveau de l'intestin grêle en provoquant: vomissements, diarrhées et douleurs abdominales, en passant dans le sang , la toxine atteint le système nerveux. [...]