La microbiologie industrielle en industrie agroalimentaire

Résumé du document

Ce sont des champignons ascomycètes très dégénérés, souvent unicellulaires et se multiplient par bourgeonnement et sporulent lorsque les conditions de vie deviennent mauvaises. Elles sont aérobies et anaérobies.

La cellule de levure constitue à elle seule une véritable usine métabolique miniaturisée.
Les levures sont capables de dégrader les aliments grâce à des enzymes hydrolytiques très variées (lipases, protéases, lactases, saccharase) et d'effectuer presque toutes les synthèses dont elles ont besoin pour leur croissance (...)

Extraits

[...] Il existe deux types de ferments différents : Les ferments acidifiants Mélange de bactéries lactiques (mésophiles ou thermophiles). On a la production d'acide lactique à partir du lactose du lait. L'acidité ainsi générée limite la croissance d'autres micro-organismes pathogènes. Elle finit également par inhiber le métabolisme des bactéries lactiques elles-mêmes, il est donc nécessaire de se débarrasser d'une partie de cette acidité au cours de l'affinage, ils produisent aussi des arômes. Les ferments d'affinages Ils sont généralement désacidifiants et fortement aromatisant. Ils se classent en bactéries, champignons ou levures. [...]

[...] Ils sont ingérés sous forme de médicaments ou à partir de laits fermentés. Les aliments biopréservés La biopréservation est une méthode biologique qui permet de réduire les risques microbiologiques tout en préservant les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit. Elle repose sur la maîtrise de la croissance des micro-organismers pathogènes et d'altération en utilisant des souches bactériennes à action inhibitrice. Certaines fermentations susceptibles de se dérouler dans les denrées alimentaires sont indésirables : La fermentation butyrique Bactéries du genre Clostridium (boîtes de conserve ; choucroute). [...]

[...] Production de la bière, cidre, pain et vin. La fermentation lactique Réalisée par des bactéries lactiques, conduit à la production d'acide lactique. Elle est dite homolactique quand elle est réalisée par des bactéries homofermentaires (ne produit qu'un seul type de molécule) appartenant au genre Lactobacillus et Streptococcus et donne majoritairement de l'acide lactique. Elle est dite hétérofermentaire quand elle est réalisée par des bactéries hétérofermentaires (produit plusieurs produits différents) appartenant au genre Leuconostoc et Lactobacillus et donne de l'acide lactique et d'autres produits (alcool, CO2, acide acétique). [...]

[...] Dans l'industrie humaine, les enzymes sont utilisées comme auxiliaires de fabrication ou comme agents de fabrication. Dans l'industrie animale, les enzymes sont utilisées comme additifs dans l'alimentation des monogastriques pour augmenter la digestibilité. III] Les fermentations La fermentation est un procédé biologique qui tire parti des micro- organismes présents sur ou dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles et organoleptiques. La fermentation consiste à favoriser une flore utile au détriment d'une flore indésirable afin de prévenir les risques sanitaires. [...]

[...] Certaines fermentations sont utilisées à des fins industrielles et servent ou non l'industrie alimentaire : La fermentation de mélasse Production d'acides organiques (acide citrique, fumarique). La fermentation d'acides gras Production d'huiles essentielles, arômes, parfums. La fermentation acétonobutylique Valorisation de produits agricoles par la production de biocarburants (acétone, butanol). La fermentation de glucides Production de matières plastiques biodégradables. Au-delà de l'alimentation, les fermentations peuvent servir le développement durable : Les sous-produits de sucrerie constituent la source la plus importante de biocarburant. [...]