Relation entre structure et perception du gras dans les produits alimentaires

Résumé du document

Une société comme Bongrain, propose une gamme de produits à teneur réduite en gras, afin de répondre aux besoins de certains de ses clients. Ses gammes Fine Bouche et Ligne & Plaisir sont particulièrement adaptées à ceux qui surveillent leur poids. Et le défi est d'autant plus difficile qu'il est compliqué pour un chercheur d'élaborer un produit sans matières grasses, sachant que les lipides captent une grande partie des composés aromatiques et que l'on va rencontrer d'importants problèmes de saveurs, de texture (...)

Extraits

[...] La présence des particules solides dans l'émulsion affecte la perception du gras. En effet, en remplaçant l'huile de tournesol par celle de palme, la perception en bouche est modifiée. Le granuleux élimine le crémeux mais les sensations de manger un aliment gras ne disparaissent pas. Une fois en bouche l'émulsion parait beaucoup plus grasse. Ceci est sûrement du à la coalescence créée par les forces de pression. Cependant en augmentant la ration de l'huile de tournesol de 10 à 40% il est observé que toutes les sensations liées à la perception du gras sont amplifiées. [...]

[...] Ces études ont été réalisées dans des modèles complexes, il peut donc y avoir des interactions avec d'autres composés du milieu. Cette dernière étude cherche donc à déterminer les effets du gras sur les différentes saveurs en utilisant des émulsions huile dans eau tout en contrôlant les concentrations dans le milieu aqueux des composés du goût. Les résultats de cette étude montrent que les échantillons avec du gras semblent moins amers et plus sucré, salé, acide et umami que ceux avec de l'eau. Plus le pourcentage de gras est élevé, plus on supprime l'amertume. [...]

[...] Baillie,and al,.(1996) Le récepteur CD36 semble être uniquement situé du côté apical de quelques cellules neurosensorielles des papilles gustatives dans la souris. Des cellules de goût CD36-positives sont directement exposées à un microclimat enrichi en LCFA suite à la sortie de lipase linguale locale. Le rôle de CD36 comme un capteur de lipide oral est soutenu par sa structure de protéine prévue. En effet, CD36 expose une structure d'épingle à cheveux avec un grand domaine extracellulaire hydrophobe (N.A. Abumrad, and al. (1993) D.E. Greenwalt, and al. [...]

[...] Les interactions entre les gouttelettes d'huile et le gel de la matrice influence le comportement du gras. L'émulsion est cependant le meilleur moyen de libérer du gras et d'apporter cette sensation. Mais la libération des gouttelettes d'huile n'est pas le principal mécanisme de perception affectant onctuosité (Guido Sala et al, 2006)[29] Les produits allégés en matière grasse La consommation excessive de gras est un problème majeur. Ainsi le développement de produits pauvres et sans MG est en augmentation Redonner une sensation de gras Le retrait partiel ou total de matières grasses du yogourt diminue la qualité globale perçue par le consommateur (Folkenberg & Martens, 2003) [30]. [...]

[...] On a donc vu que les acquis par post-ingestion avaient une influence sur notre perception du gras. Il faut aussi noter que l'environnement dans lequel évolue le consommateur a également un impact sur la perception. La famille est la plus petite société dans laquelle évolue le sujet, il a été montré que suivant les habitudes culturelles, la consommation des aliments riches en acides gras était plus ou moins acceptable. Ainsi certains sont amenés à consommer des aliments très gras donc leur seuil d'acceptabilité n'est pas le même des ceux qui n'en consomment qu'en faible quantité Différences de perception en fonction des différences interindividuelles On classe généralement les aliments en deux catégories: ou régime”. [...]