Le goût : la langue et ses papilles

Thèmes abordés

Goût, langue, papilles, rétro-olfaction, nerf trijumeau

Résumé du document

Contrairement à ce que l'on nous apprend à l'école primaire, le goût n'est pas seulement une histoire de bouche et de langue. L'odorat ainsi que certains nerfs crâniens y jouent également un rôle comme nous allons vous le montrer.

Extraits

[...] Le nerf ciliaire innerve les yeux. < number > < number > Le menthol par exemple stimule le nerf ethmoïde pour donner une sensation de frais et agit simultanément sur les récepteurs de la langue activés par le froid : un effet rafraîchissant est aussi transmis par le nerf lingual. Ce sont les cellules thermo-réceptrices de la bouche qui sont sensibles au menthol et non les bourgeons gustatifs c'est pourquoi, même chaud, un thé à la menthe rafraîchit. Le piment fort à l'inverse du menthol provoque une sensation de brûlure. [...]

[...] En réalité, les bourgeons du goût peuvent distinguer une centaine de saveurs différentes < number > < number > Il existe quatres types des papilles gustatives différentes: Les papilles fongiformes en forme de champignon se situent surtout sur la pointe et les bords de la langue. Chacune d'elles renferme entre un et cinq bourgeons. Les papilles foliées sont situées sur les côtés de la langue. Les papilles filiformes ont la forme d'un cône et tapissent la langue. Elles informent sur la température et la consistance des aliments. Les papilles caliciformes placées à l'arrière de la langue sont peu nombreuses mais renferment plusieurs centaines de bourgeons du goût. Elles constituent la dernière barrière avant l'oesophage et permettent de détecter toute saveur suspecte d'un aliment. [...]

[...] menthol capsaïcine < number > < number > IV – AUTRES FACTEURS La quantité de papilles gustatives (les supergoûteurs). Avec l'âge, le renouvellement des cellules gustatives est plus lent. Donc, la présence d'une molécule donnée doit être plus importante pour qu'on puisse la goûter. l'équilibre hormonal puisqu'il agit sur la sécrétion et la composition de la salive. les médicaments. les drogues. la température de l'aliment. le bruit: une expérience a montré qu'au-delà de 60 décibels, l'acuité gustative diminue. la vision: un gâteau vert est beaucoup moins appétissant. [...]