Les glucides à index glycémique élevé

Résumé du document

Il y a deux types de glucides : les oses et les osides. Les oses et les osides et plus particulièrement les diholosides sont des glucides à index glycémique élevé.

Les oses ce sont des composés non hydrolysables car ils ont une structure chimique simple. Ils sont constitués chimiquement par un ensemble de fonction alcool associé à une fonction réductrice que l'on nomme aldéhyde ou cétone (...)

Extraits

[...] Si une réaction d'oxydation a lieu en présence de cétone il y a une rupture de la chaîne carbonée. C'est ainsi que l'oxydation permet de distinguer la fonction aldéhyde et cétone. Il existe des réactifs chimiques en relation avec les aldéhydes. Notamment la liqueur de Fehling qui contient du cuivre et qui représente une solution bleue foncée. Lorsqu'on la met en présence d'un aldéhyde que l'on fait chauffer il y a la formation d'un précipité rouge brique oxyde de cuivre). Le glucose, le fructose et le galactose sont des hexoses. [...]

[...] Thème n 3 GLUCOSE FONCTION ALDEHYDE FONCTION CETONE FRUCTOSE Éthanol Éthanal Catalyseur Propan-2-ol Propanone (=acétone) Catalyseur Aldéhyde Acide-carboxylique Oxydation Hexokinase ATP 15 ATP x 2 = 30 ATP formés 10 ATP formés 2 ATP utilisés 10 réactions de la glycolyse 8 ATP Energie Acide pyruvique GLYCOLYSE GLUCOSE Bilan énergétique total : 8 ATP + 30 ATP = 38 ATP 15 x 30 ATP GLUCOSE ENERGIE Pour oxyder une molécule de glucose il faut 2 tours de cycle de Krebs. [...]

[...] Les enfants sont particulièrement ciblés par la publicité. Ces aliments apportent inutilement beaucoup de sucres. Quand ils sont consommés, ils doivent être proposés de façon occasionnelle et jamais au cours des repas. A cela, s'ajoute les modes de vie actuels qui exercent une mauvaise influence sur les habitudes alimentaires : diminution globale des activités physiques, multiplication des restaurants fast-food et des points de vente de boissons et nourriture sucrées à haute valeur énergétique, déstructuration des horaires des repas et grignotage devant la télévision. [...]

[...] Dés le 1er février 2007, les professions de l'agroalimentaire ont dû intégrer des mesures sanitaires dans leurs publicités et tenus d'améliorer la composition des produits en s'engageant dans une charte, à réduire le sel, le sucre et le gras. Les entreprises de restauration collective doivent désormais respecter la qualité nutritionnelle. Dans cette optique, le PNNS 2 prévoit le dépistage précoce de l'obésité par le médecin scolaire, les centres de PMI ou les médecins traitants. La nutrition fait désormais partie intégrante des personnels médicaux et paramédicaux. ANNEXES Cycle de Krebs Sciences et alimentation 2007-2008 Les glucides à index glycémique élevé. [...]

[...] L'index glycémique correspond au classement des aliments en fonction de leurs effets sur la glycémie par rapport au glucide de référence (le glucose). L'index glycémique dépend de : Sa composition en glucides simples et complexes ex. : le glucose à un IG élevé La présence en lipides qui tend à réduire l'IG ex. : barres chocolatées Les fibres alimentaires qui limitent l'effet hyperglycémiant des glucides Les traitements mécaniques qui modifient l'IG Les traitements hydro thermiques qui changent la structure de l'amidon et le rendent plus facilement hydrolysables par les amylases (enzymes de l'amidon). [...]