Les fruits et légumes : ce qu'il faut savoir

Résumé du document

Les rations conseillées :
- 3 à 4 crudités (fruits ou légumes) : 300 grammes.
- environ 250 grammes de légumes cuits soit 1 plat de légumes.
Une attention est à apporter sur la conservation des vitamines et minéraux :
- au niveau du stockage (à l'abri de la lumière et de l'air).
- au niveau de l'épluchage (fin, dernier moment).
- au niveau du lavage (laver sous l'eau du robinet).
- au niveau de la cuisson (avec la peau, à l'autocuiseur : à la vapeur) (...)

Extraits

[...] -digestion rapide car les glucides sont sous forme de diholosides. -digestion facilitée par un trempage et une cuisson. -prix élevé. 5-les fruits amylacés : La banane et la châtaigne. -teneur en glucides. -valeur minérale et vitaminique intéressante car épaisse peau de protection. -pas cher et transportable. 6-les fruits oléagineux : Noix, noisettes, noix de coco, arachide, amandes, olive. Ils donnent de l'huile sous la pression. -haute teneur en lipides : aliments très caloriques. -présence de fer, calcium, vitamine E considérable. -digestion lente. [...]

[...] 3ème gamme : les produits surgelés : DLUO. 4ème gamme : Les végétaux crus sous atmosphère contrôlée : DLC (ex : salade verte en sachet). 5ème gamme : végétaux cuits sous vide soit stérilisés soit pasteurisés (ex : Pommes de terre). 2-legumes secs ou légumineuses : Ils possèdent une valeur nutritive exceptionnelle, riche en protéines, vitamines et éléments minéraux. Les principaux sont : les haricots, les pois, les lentilles, les pois chiches, les fèves et le soja sous forme de matière protéique végétale (MPV). [...]

[...] Les légumes à racines : entre 10 et 20% d'eau. Source de substances aromatiques. 2-les rations conseillées : à 4 crudités (fruits ou légumes) : 300grammes. -environ 250 grammes de légumes cuits soit 1 plat de légumes. Une attention est à apporter sur la conservation des vitamines et minéraux : -au niveau du stockage l'abri de la lumière et de l'air). -au niveau de l'épluchage (fin, dernier moment). -au niveau du lavage (laver sous l'eau du robinet). -au niveau de la cuisson (avec la peau, à l'autocuiseur : à la vapeur). [...]

[...] Faible coût et apports énergétiques et plastiques exceptionnels. 3-la pomme de terre : 1-la valeur alimentaire : -richesse en glucides, aliment énergétique : l'index glycémique de la purée est à 85% (capacité d'un aliment à élever le taux de sucre (glycémie) dans le sang par rapport au glucose pris comme référence.) -peu de protides mais de bonne qualité biologique. -rapport phosphocalcique déséquilibré : Ca/p = 0,25 (au lieu de 1). -la vitamine C contenue dans le tubercule est en grande partie détruite lors du stockage. [...]

[...] Pertes par oxydation de la vit C : 30% à 50%. Lors de la cuisson dont l'eau est jetée : 40 à 75%. Les espèces riches en acide oxalique (rhubarbe, épinards) peuvent entraver l'assimilation du calcium. La richesse en sodium associé à une pauvreté en potassium est diurétique. La cuisson rend de nombreuses espèces plus faciles à digérer sans pour autant leur enlever les effets sur le péristaltisme. Source en éléments minéraux Calcium, fer : légumes et fruits assurent en moyenne 20 à 205% de la ration. [...]