Les épices et le curry

Résumé du document

L'histoire débute bien avant notre ère, il y a 4000 ans avant Jésus-Christ au Sud Ouest de l'Inde avec un homme qui décida d'aller cueillir du poivre pour améliorer sa nourriture. À cette époque déjà, les épices étaient connues pour leurs vertus médicinales et culinaires en Chine ainsi qu'en Égypte. L'Inde fut la première qui eut l'idée de les mélanger puis vint lors de l'Antiquité en 25 avant Jésus-Christ un certain Apicus qui publia un ouvrage intitulé Les Dix livres de la cuisine traitant de préparations culinaires. A cette période on connaissait déjà de nombreuses épices telles que le poivre, la cannelle ou encore la cardamome. Elles venaient d'Inde et de pays voisins par la Mer Rouge. Ceci engendra la création de nombreux comptoirs commerciaux dans le bassin méditerranéen (...)

Extraits

[...] Il est possible de les griller, de les faire frire à l'huile, de les moudre, de les râper, de les écraser, de les émincer ou encore de les infuser. Lorsqu'elles sont grillées à sec, les graines de cumin, de coriandre, de moutarde, de pavot ou de fenouil exhalent leur saveur. Pour frire les épices, il faut juste les faire revenir dans de l'huile avant de les incorporer avec les autres ingrédients. Cette technique est très utilisée pour la préparation des piments. Fraîchement moulues, les épices dégagent le plus de saveurs. [...]

[...] Ces normes doivent être appliquées dans l'industrie mais beaucoup d'épices sont encore vendues sans être contrôlées. Le règlement se fonde sur la nature de la plante, le mode de fabrication, la nature du solvant utilisé et les origines géographiques de l'épice considérée. Les principales caractéristiques que l'on trouve dans une norme de qualité correspondent aux caractères organoleptiques (couleur, odeur, saveur . botaniques ( nom latin de la plante, nature de l'organe végétal employée . physicochimique (teneur en impureté, en matière étrangère . [...]

[...] Le mieux est de les moudre juste avant de réaliser sa recette. Pour les racines fraîches comme le gingembre ou la noix de muscade, elles doivent être râpées avant d'être consommées. L'écrasement de l'ail, du gingembre, des baies de genièvre et des gousses de cardamone doit être effectué afin qu'ils dégagent le maximum de leur arôme. Pour l'éminçage des tiges de gingembre par exemple, il faut les peler et les trancher avant. On peut aussi infuser certaines épices, comme les filaments de safran, dans de l'eau ou du lait bouillant durant cinq minutes. [...]

[...] Les rhizomes ramassés sont épluchés, les racines sont ôtées et ce qui reste est plongé dans l'eau bouillante. Enfin, on sèche le tout au soleil pendant trois à quatre jours (perte de 75% de son poids), puis on le réduit en poudre En cuisine La totalité du rhizome est utilisé sous forme de poudre pour aromatiser des sauces pimentées, des ragouts ou encore des omelettes typiques. Il arrive qu'il remplace le safran du fait des similitudes de coloration qu'on ces deux épices, d'où son nom de safran des Indes, mais aussi qu'il y soit mélangé pour un aspect plus brillant. [...]

[...] Aux XVIII et XIXème siècles, on découvrit une nouvelle utilité aux épices : la lutte contre les mauvaises odeurs dans les villes. Cette méthode fut préconisée par le corps médical car on pensait que les épices pouvaient désinfecter l'air et stimuler les défenses naturelles. Aujourd'hui les épices sont devenues de banals ingrédients de cuisine et sont retrouvées dans les thérapies douces comme l'osmothérapie, qui ont très bonne réputation les grandes familles d'épices et leurs propriétés générales Il est difficile de regrouper les épices par famille ou classe, néanmoins un certain H. B. Heath y est parvenu. [...]