Fiches de BTS ESF sur l'alimentation

Résumé du document

La dépense énergétique d'un individu est divisée en quatre composantes : le métabolisme basal, l'activité physique, la thermorégulation, la thermogénèse alimentaire.
* Le métabolisme basal : il correspond à la dépense d'énergie d'un individu au repos, le matin, 12 à 14 heures après le repas. C'est la quantité d'énergie nécessaire permettant d'assurer les fonctions vitales de l'organisme. Il est lié à la morphologie, à l'âge et au sexe. C'est environ 60 % de la dépense énergétique journalière.
* L'exercice musculaire : il dépend du comportement des sujets, de leur mode de vie, de leur activité professionnelle... C'est environ 20 à 25 % de la dépense énergétique journalière.
* La thermorégulation : elle vise à maintenir une température corporelle d'environ 37°. Elle a deux composantes : la production de chaleur (thermogénèse) et la perte de chaleur (thermolyse). C'est environ le 5 % de la dépense énergétique journalière.
* La thermogénèse alimentaire : (...)

Extraits

[...] La moitié de la vitamine K assimilée par l'organisme est produite par certaines bactéries du côlon. Les vitamines hydrosolubles La vitamine C (acide ascorbique) La vitamine C est utilisée dans l'agroalimentaire comme additif pour ses propriétés antioxydantes. Elle permit une meilleure résistance aux infections ainsi qu'une meilleure absorption du fer végétal. On trouve la vitamine C dans les agrumes, le cassis, le kiwi, les poivrons . On ne trouve quasiment pas de vitamine C dans les produits d'origine animale. Les apports nutritionnels conseillés pour un adulte sont de 110 mg par jour. [...]

[...] Besoins en protéines : 2,5 g / kg / j et à partir de 12 mois 1 g / kg/ j. Les protéines permettent le développement tissulaire. Elles sont donc nécessaires à l'accroissement de la taille et du poids. Un apport excessif serait au contraire facteur d'obésité à un âge plus tardif. Besoins en lipides : les lipides représentent 45 à de l'énergie apportée par le lait humain ou artificiel. Les lipides sont utilisés comme source directe d'énergie, pour constituer des réserves et c'est également un élément nécessaire au développement neurosensoriel. [...]

[...] Jusqu'à quatre mois les besoins en fer sont peu importants chez le nourrisson car il possède une réserve hépatique importante. Après quatre mois les besoins en fer augmentent et on estime que la carence concerne 20 à des enfants de moins de trois ans. Les ANC sont comprises entre 6 et 10 mg par jour la première année. Un apport régulier en fluor permet de réduire de la fréquence des caries dentaires, de ce fait une supplémentation est souvent réalisée. [...]

[...] C'est l'adulte l'apport en acides linoléiques doit être de 10 g par jour soit 3 à de la ration énergétique totale. Pour l'acide alfa linolénique, l'apport doit être de 2 g soit 0,5 à de la ration journalière. Le rapport oméga 6 / oméga 3 doit se rapprocher de 5. Le cholestérol est un lipide d'origine animale indispensable à l'organisme. La majorité des besoins en cholestérol est fournie par la synthèse endogène, la consommation ne devrait donc pas dépasser 300 mg par jour. [...]

[...] Les produits laitiers : le lait et le yaourt ont une teneur en lipides faibles. En revanche, les fromages et principalement les fromages à pâte dure contiennent une part importante de lipides 20 à Les noix et les graines : certaines graines sont riches en lipides (arachide et pistache) dont la teneur est comprise entre 35 et Les besoins en lipides de l'homme Les lipides doivent représenter 30 à de la ration énergétique totale. Les apports en triglycérides doivent être de 80 à 140 g par jour, ceux en phospholipides correspondent à 2 à 4 g par jour et les apports en cholestérol doivent représenter 0,1 à 1 g par jour. [...]