Le vin et ses arômes

Résumé du document

Les vins sont élaborés à partir de grappes de raisin : rafle, pellicule, pulpe et pépins. Dans la rafle, on retrouve les composés suivant : des tanins, de l'eau et des substances minérales. La composition chimique du jus de raisin comprend de l'eau, des sucres, des acides organiques libres, des acides organiques combinés, des substances minérales et des substances azotées.
La pellicule du raisin, quant à elle, renferme des composés phénoliques, des anthocyanes et des flavones (matières colorantes) et des tanins. Finalement, on trouve dans le pépin des composés phénoliques (tanins) et des huiles.

Selon la définition légale : « Le vin est le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moût de raisin. » . La dégustation du vin fait intervenir trois sens : la vue, le goût et l'odorat. Dans cet exposé, nous allons nous intéresser plus particulièrement aux arômes des vins. Pour cela, nous verrons comment sont obtenus les vins grâce à la vinification, le processus d'élevage où le bouquet final se développe et quelques exemples de maladies pouvant avoir des répercutions sur l'arôme des vins. Puis nous nous intéresserons à la composition chimique des vins. Pour finir, nous exposerons des techniques de caractérisation des arômes des vins (...)

Extraits

[...] L'infection progresse de grain malade vers les grains voisins. La pourriture des raisins constitue une altération très grave qui affecte la qualité de la vendange et des vins. Le champignon produit diverses enzymes, d'abord des pectinases pour son installation à la surface de la pellicule, puis de la laccase et des protéases pour son développement. L'activité de ces enzymes modifie la composition biochimique des raisins. Au cours de la vinification et de l'élevage du vin, les fermentations sont plus lentes. [...]

[...] Ce premier soutirage permet d'aérer le vin et de préserver sa finesse. Pour finir, il y a l'opération d'élevage où le vin est laissé jusqu'à 18 mois en barrique. Le vinificateur contôle le vieillissement et la lente maturation du vin. Le vin est finalement, collé (adjuvant qui permet de faire précipiter les anthocianes, les bactéries, les levures), filtré et mis en bouteille. Figure schéma de l'élaboration du vin La fermentation alcoolique, sous l'action des levures, amène à la formation d'éthanol à partir des sucres. [...]

[...] L'identification des molécules responsables de l'arôme des vins par CPG, SM et sniffing, permet de pousser plus loin la recherche et donc d'identifier des principaux types de composés chimiques responsables de ces propriétés organoleptiques. Conclusion : Le vin est la boisson emblématique de la France, cependant la majorité des composés aromatiques nous étaient jusqu'alors inconnue. En effet le vin et plus généralement le processus de vinification fait intervenir un nombre très important de composés organoleptiques qui interagissent et se développent au cours de l'élevage. Nous avons vu plus en détails l'ensemble du procédé de vinification, et de vieillissement qui permet au vin d'acquérir ses arômes. [...]

[...] Il est préférable de faire réaliser ce test relativement simple par un nombre de dégustateurs supérieur à vingt. Avant la mise en bouteille, le vin peut être filtré. Cette opération permet d'éliminer les parties solides en suspension et les germes contenus dans le vin, d'éviter la formation de dépôts et les altérations microbiologiques. Une filtration trop serrée peut diminuer la qualité organoleptique et gustative du produit en retenant certains constituants comme les colloïdes. Ainsi, des tests triangulaire peuvent être réalisé afin d'analyser sensoriellement l'impact de la filtration sur les vins. 2. [...]

[...] Composition et Transformations chimiques."Pierre Taillander. Jacques Bonnet. Editions Tec et Doc "Analyse et compositions des vins." Jacques Bloin.Jacqueline Cruège. Editions Dunod ( 2ème édition. 2008) http://www.fidelesdebacchus.com/Aromes.htm http://images.google.fr/imgres?imgurl=http://www.colvir.net/prof/chanta l.proulx/images/olfaction/olfaction.jpg&imgrefurl=http://www.colvir.net /prof/chantal.proulx/BBQ/odorat.html&usg=___oj1tIYWuaua7g5ykif4XSefOIM= &h=360&w=640&sz=46&hl=fr&start=4&um=1&tbnid=HvejyrVehvyPnM:&tbnh=77&tbn w=137&prev=/images%3Fq%3Dneurone%2Bolfactif%26hl%3Dfr%26rlz%3D1T4DAFR_f rFR263FR263%26sa%3DN%26um%3D1 http://www.institut- rhodanien.com/cyril/pages/publications/pdf/GV7P28.pdf "Multi-residue off-flavour profiling in wine using stir bar sorptive extraction–thermal desorption–gas chromatography–mass spectrometry" Céline Franc, Frank David, Gilles de Revel. Science Direct "Quantitative determination of trace and ultratrace flavour active compounds in red wines through gas chromatographic–ion trap mass spectrometric analysis of microextracts".Vicente Ferreira, Ricardo Lopez, Ana Escudero, Juan F. [...]