Les besoins de la matière

Résumé du document

* la fonction amine :

Toute protéine est constituée d'acides aminés.
Certaines protéines constituent des revêtements extérieurs (kératine), d'autres forment la matière contractile des muscles (actine, myosine). Les protéines sont à la base des enzymes, des anti-corps et de certaines hormones.

- elles peuvent être brûlées en produisant de l'énergie.
- elles stimulent l'appétit grâce à la dénaturation des protéines : (...)

Extraits

[...] Les carences en calcium : chez l'enfant : rachitisme (retard de croissance), chez l'adulte, ostéoporose (os poreux), ostéomalacie (os mou), crise de tétanie. Un excès de calcium ou vit D peut entraîner une calcification excessive. Sources : 75% par les produits laitiers par les végétaux par l'eau. -Le fer : -rôle : combiné à l'hémoglobine, le fer joue un rôle de transporteur de l'oxygène -le fer dans notre alimentation : -aspect qualitatif : fer héminique (constitution de l'hémoglobine, fer du règne animal : Abats, foie) et fer non héminique (règne végétal : légumes verts, fruits). [...]

[...] 3-le besoin azoté qualitatif : * la différence entre les A.A. banaux : ils peuvent être facilement synthétisés à partir d'autres corps par transport d'un groupement aminé. * et les A.A. indispensables : ils ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme, ils doivent être apportés par l'alimentation (leucine, thréonine, lysine, tryptophane, phénylalanine, méthionine, valine, isoleucine).L'histidine et l'arginine sont indispensables pour le nourrisson et le jeune enfant. * condition d'utilisation des A.A. : Les A.A. indispensables doivent être présents ensemble et dans une certaine proportion pour entrer dans les synthèses et au moment ou se forme la molécule protéique. [...]

[...] -aspect quantitatif : le fer se trouve à 65% dans l'hémoglobine dans le foie sous forme de féritine. Il y a une perte journalière de 1mg/jour. L'ANC est de 14mg/jour pour un homme et de 15 à 18mg/jour pour la femme. -l'évaluation du besoin : le fer a une mauvaise biodisponibilité. (Pourcentage d'absorption faible). Le fer héminique est mieux absorbé par l'organisme humain que le fer non héminique il a une meilleure biodisponibilité. Certains aliments diminuent l'absorption du fer : thé, café, fibres. [...]

[...] C'est la simultanéité de l'apport. Certains aliments ne libèrent qu'à retardement ou pas du tout leurs A.A., d'où une diminution de la possibilité de synthèse. Si l'un des A.A. est en quantité insuffisante c'est un facteur limitant. La protéine de référence qui apporte les A.A. de meilleure équilibre pour les synthèses est l'œuf. Les facteurs limitant les plus usuels sont la lysine (céréales), la méthionine (légumineuse). La valeur d'une protéine alimentaire reflète son aptitude à assurer la synthèse des tissus : elle dépend de : * la digestibilité : elle mesure la quantité de protéines absorbées par la muqueuse intestinale par le coefficient d'utilisation digestive : (CUD). [...]

[...] 200g de semoule + 100g de pois chiches = 140g de haricots rouges + 100g de maïs. * la valeur qualitative d'un régime mixte : la valeur des protéines animales est plus élevée que celle des protéines végétales. Il faut apporter 50% de chaque : protéines animales / protéines végétales = 1. 2-le besoin minéral et hydrique : 1-l'eau : -les besoins en eau : -pertes : urine, transpiration, respiration, selle. -apports : boisson, aliments, eau de combustion des aliments. Les besoins en eau sont évalués en fonction de la ration énergétique : 1l pour 1000kcal. [...]