L'arôme de la vanille

Résumé du document

Depuis des siècles, l'homme a appris à utiliser les plantes aromatiques. Mais ce n'est que récemment que les arômes ont pris une place prépondérante dans notre société. Mais qu'est ce qu'un arôme ? Tout le monde en parle sans réellement savoir quelle est sa nature et de quoi est-elle composée ? Il existe différents types d'arômes. Par exemple dans l'alimentation, il en existe plusieurs types, mais quelles sont leurs différences ? Comment l'homme les perçoit-ils ? Pour répondre à ces questions, nous allons prendre un exemple précis d'arôme, souvent utilisé dans l'alimentation et dans les produits d'hygiènes : la vanille. Il s'agit d'une orchidée originaire du Mexique dont les fruits, ou gousses, produisent une épice. Déjà au temps des Aztèques la vanille était utilisée pour aromatiser une boisson à base de cacao. Mais ce n'est qu'au début du XVIème que la vanille fait son apparition à la cour d'Espagne. Son commerce international ne pris de l'ampleur qu'à partir du siècle suivant pour continuer aujourd'hui. C'est pourquoi face une demande constante du marché pour ses qualités odorantes et gustatives, l'arôme de vanille a dû être synthétisé. Il serait donc intéressant de se demander quelles différences existent-ils entre l'arôme naturel et synthétique, notamment dans sa composition et dans sa perception ?
Pour répondre à la problématique énoncée précédemment nous étudierons dans un premier temps l'arôme naturel en le synthétisant puis nous en déduirons l'aspect chimique de l'arôme naturel et de l'arôme synthétique. Enfin nous verrons comment l'homme perçoit les arômes.

Extraits

[...] Comme précédemment la phase qui nous intéresse est celle du dessous. Nous la prélevons et nous la séchons puis filtrons. Nous faisons de même avec le sucre vanilliné. Comme auparavant le solvant sentait trop fort nous avons fait 2 autres extractions avec un autre solvant : II) Aspect chimique de l'arome de vanille Composition chimique de la vanilline et de l'éthylvanilline La vanilline La vanilline se développe naturellement dans les gousses de vanille, elle peut être aussi synthétisée sous forme de cristaux. [...]

[...] Par exemple dans l'alimentation, il en existe plusieurs types, mais quelles sont leurs différences ? Comment l'homme les perçoit-ils ? Pour répondre à ces questions, nous allons prendre un exemple précis d'arôme, souvent utilisé dans l'alimentation et dans les produits d'hygiènes : la vanille. Il s'agit d'une orchidée originaire du Mexique dont les fruits, ou gousses, produisent une épice. Déjà au temps des Aztèques la vanille était utilisée pour aromatiser une boisson à base de cacao. Mais ce n'est qu'au début du XVIème que la vanille fait son apparition à la cour d'Espagne. [...]

[...] La langue est formée de plusieurs couches de cellules. Ce muscle est recouvert d'une muqueuse qui est elle-même recouverte d'un épithélium. Les quatre zones du goût contiennent des papilles gustatives réparties différemment et en 5 groupes distincts : les hémisphériques, les papilles foliées, les cellules filiformes, les cellules caliciformes, et les cellules fongiformes Les caliciformes et les fongiformes sont celles qui renferment les bourgeons du goût. Elles sont reliées aux nerfs gustatifs. Deux papilles sont tactiles et grâces à elles on peut par exemple percevoir un goût farineux. [...]

[...] Elles vont devenir, par la suite des cellules gustatives. Les différentes molécules avalées se fixent sur les cellules réceptrices du goût. Ces molécules vont changer de fonction ce qui va libérer un neurotransmetteur qui va faire fonctionner la dendrite. Cela va entraîner une activité électrique. Le goût sera plus important si cette activité électrique est importante. Le nerf gustatif est un regroupement de plusieurs fibres nerveuses et va transporter le message au cerveau qui traite les informations et les analyse pour enfin reconnaître le goût. [...]

[...] Ethmoïde : Os de la base du crâne qui forme la voûte des fosses nasales. Hydrocarbure : Composé organique contenant seulement du carbone et de l'hydrogène Microvillosités : Petites surfaces velues Pharynx : Conduit musculaire et membranaire s'étendant verticalement de la cavité buccale à l'œsophage, il est le carrefour des voies de déglutition et de la respiration. Solvant : Substance capable d'en dissoudre une autre. Volatil : Qui passe spontanément ou facilement à l'état gazeux, qui disparaît facilement. Synapse : La synapse désigne la jonction particulière qui s'établit entre deux neurones. [...]