Formulation d'un arôme fraise et application à l'aromatisation d'un yaourt

Résumé du document

Travaux pratiques de Biologie, réalisés dans une école d'ingénieurs, sur la formulation d'un arôme dans le but de l'incorporer dans un yaourt nature.

Extraits

[...] Soit l'échantillon ne contenait pas le furanéol, soit le détecteur à ionisation de flamme ne l'a pas décelé. Nous ferons alors comme s'il était présent à un temps de rétention de 20,63 minutes (donnée professeur). On peut donc proposer un tableau qui résume alors les différentes identifications. Tableau 10: Indices de rétention des composés de la solution modèle Nous pouvons remarquer grâce au tableau ci-dessus une forte similarité entre les 2 méthodes d'analyses quelque soit la méthodes de calcul de indices de rétention (graphique ou formule mathématique). [...]

[...] Il aurait en effet fallu se procurer cette valeur afin de la prendre en compte lors de la détermination du pourcentage massique d'éthanol et de propylène glycol dans l'échantillon inconnu. Cependant, l'hypothèse émise précédemment selon laquelle 1µL =1µg pourrait également expliquer les écarts de résultats. Observons maintenant les proportions d'aromes: Graphique 3 : Représentation du pourcentage des arômes déterminé expérimentalement Remarque : Puisque le pic de furanéol n'apparaît pas dans la solution modèle, il nous est donc impossible de déterminer sa teneur dans la préparation du groupe 5. [...]

[...] On trouve alors un indice de rétention de 1584 qui se situe dans la fourchette des indices de rétention calculés pour la SM et la CPG. La présence de propylène glycol réduit le nombre de groupe possible à nous y compris. On peut observer également le pic caractéristique de la vanilline qui permet de retirer notre groupe de l'identification de cet arôme inconnu. Pour différencier les 2 groupes restants, nous calculons les indices de rétention des pics qui nous semblent les plus caractéristiques, malgré les pics parasites. [...]

[...] L'arôme du groupe 6 est caractérisé par son acidité et il est plutôt acide. Quant à l'arôme Manne il est caractérisé par son goût qui est un goût de fraise élevé. Notre arôme étant le 3 nous avons voulu étudier la répartition des juges sur un plan factoriel selon les descripteurs. Pour cela regardons les deux graphiques ci-dessous : Notre arôme est caractérisé par tous les descripteurs et dans toutes les directions. Nous ne trouvons donc pas de note dominante pour caractériser notre arôme. [...]

[...] Ensuite nous avons étudié les résultats avec le logiciel SPAD pour connaître les préférences des juges L'ACP (Analyse des composantes principales) Pour cette analyse nous avons gardé tous les descripteurs. Nous avons dans un premier temps voulu connaître quels avaient été les descripteurs les plus appréciés pour chaque yaourt aromatisé. Pour cela regardons les deux graphiques ci-dessous : Le premier graphique représente les différents arômes dans le plan factoriel, et le cercle des corrélations représente la direction des descripteurs selon les axes factoriels. [...]