L'histoire du fromage Mont d'Or

Thèmes abordés

Histoire, fromage, pâte, lait produits, laitiers, Mont d'Or, Franche-Comté, vacherin, Haut-Doubs, altitude, fabrication, vache, Comté

Résumé du document

Ce fromage est fabriqué à l'époque des premières neiges, lorsque les vaches regagnent l'étable, après avoir passé l'été dans les pâturages. La production devenant moindre, et ne permettant pas la fabrication de meules de Comté, il était donc nécessaire de fabriquer des fromages de plus petite taille avec un litrage moindre de lait (...)

Extraits

[...] Les ferments acidifient le lait afin de permettre à celui-ci de coaguler en présence de présure. Une fois le lait emprésuré et caillé, le décaillage intervient, afin de découper le caillé en petits cubes, ce qui facilite l'extraction du sérum de ces derniers. Après le décaillage, le caillé est soutiré puis moulé. Mtdor5Estampilletranche caillédécaillage mont d'or1092829997affinage_b Après démoulage les fromages sont sanglés avec cette sangle en épicéa. Durant l'affinage les fromages sont frottés à l'aide d'une morge (eau salée) avec une brosse. [...]

[...] Description du fromage C'est un fromage à pâte molle non cuite. Il est crémeux et légèrement salé. Il est rond et entouré d'une ceinture d'épicéa et inséré dans une boîte en bois d'épicéa. Il contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage, son humidité dans le fromage dégraissé ne doit pas être supérieure à 75%. L'assurance qualité Les numéros de lots apparaissent sur chaque fromage, sur chaque carton, et sur le bordereau de livraison. Grâce à une gestion de la traçabilité, chaque fabricant peut identifier les lots expédiés à chacun de ses clients. [...]

[...] Mtdor21092830073 En fin d'affinage minimum les fromages sont mis en boîte. Enfin le fromage peut être commercialisé dès le 22ème jour. LEXIQUE Présure: liquide sécrété par le quatrième estomac du veau qui permet ainsi la coagulation du lait. Coagulation: transformation du lait de l'état liquide à l'état solide qui s'appel le caillé. Tranche caillé: instrument qui permet la découpe du caillé afin de faire sortir le sérum de celui-ci Sérum = Petit lait = Lactosérum LEXIQUE Morge: solution d'eau salée qui permet de frotter les fromages afin de les saler et de permettre la formation d'une croûte. [...]

[...] La fabrication de ces fromages est saisonnière: du 15 Août au 15 Mars La commercialisation se fait du 10 septembre au 10 Mai Ce fromage est fabriqué à l'époque des premières neiges, lorsque les vaches regagnent l'étable, après avoir passé l'été dans les pâturages. La production devenant moindre, et ne permettant pas la fabrication de meules de Comté, il était donc nécessaire de fabriquer des fromages de plus petite taille avec un litrage moindre de lait. Le Mont d'Or termine son affinage en boîte ainsi le fromage est couramment appelé « la boîte » anciennement nommé « bouette » ou « boyte ». Ce fromage est le seul qui n'est pas vendu à son poids réel de fromage au kilo. [...]

[...] Son goût, d'une extrême douceur, est légèrement relevé par la couronne d'épicéa qui entoure le fromage. Fromage au lait cru de vache montbéliarde. ZONE D'APPELLATION AOC Le sanglier, personne qui découpe l'écorce d'épicéa en longueur afin de faire des bandes, qui serviront à entourer les fromages . Les sanglier a fini la découpe des sangles. Une fois les sangles découpés il faut les faire sècher. Estampillesechage des sanglessangle sur tronc Le lait est ramassé une fois par jour à l'aide de camions citernes. [...]