La charcuterie est un vaste territoire alimentaire autrefois réservé au porc. Aujourd'hui du boeuf, de la volaille et même du poisson sont utilisés. Il existe cinq grandes catégories de charcuterie :
Sommaire
Introduction
I) Le saucisson sec : contexte économique et législatif
A. Définition du saucisson B. La situation du marché C. La législation
II) La fabrication du saucisson sec
A. L'obtention des matières premières B. La préparation des matières premières carnées C. Le présalage D. La formation de la mêlée 1. Le hachage du maigre 2. Le hachage du gras 3. Le mélange du gras et du maigre E. L'utilisation des additifs : rôle et proportion F. L'embossage 1. La préparation des boyaux 2. La mise sous boyau G. L'égouttage H. L'étuvage 1. L'étuvage traditionnel 2. L'étuvage de type italien I. Le fumage J. Le séchage
III) Aspect qualité et nutrition
A. La flore du saucisson 1. La flore utile 2. La flore nuisible pour la santé humaine 3. La flore nuisible sur le plan technologique B. Les défauts de fabrication C. L'aspect nutritionnel
IV) Packaging / emballage
A. L'emballage 1. Brossage/Lavage 2. Fleurage/Enrobage 3. Conditionnement du saucisson sec B. Le marketing
Conclusion
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5 catégories de charcuterie: - Les jambons : cuits ou crus - Les pâtés et les terrines - Les boudins : noir ou blanc - Les saucisses et saucissons : à cuire ou cru - Les andouilles et andouillettes (...)
