Le pruneau (approfondissement CRAP)

Thèmes abordés

Restauration, pruneau d'Agen, approfondissement CRAP, fiche de compte rendu d'activités professionnelles, bac hôtellerie

Résumé du document

Le pruneau est un fruit séché qui se conserve longtemps. Il est connu depuis l'Antiquité pour ses vertus nutritionnelles, diététiques et médicales. Le prunier vient de Chine, il est ramené dans le bassin méditerranéen par les Grecs et les Romains. Les Romains ont alors planté plusieurs variétés de prunes en Gaule, la prune de Saint Antonin, petite prune bleue qui produisait un pruneau très noir et de petit calibre.

Extraits

[...] La récolte peut être mécanique ou manuelle. Le ramassage mécanique est le plus répandu. Chaque arbre peut produire jusqu'à 100 kg de fruits. La pollinisation Le séchage est une opération qui consiste à déshydrater la prune d'Ente pour la transformer en pruneau. Les prunes sont lavées, triées et calibrées par taille. Les prunes passent alors dans des tunnels puissamment ventilés. Après 20 à 24h dans des fours chauffés entre 70 et 80°C kg de prunes se transforment en 1 kg de pruneaux d'Agen. [...]

[...] Le pruneau d'Agen Sommaire 1. Histoire et production du pruneau d'Agen 2. Utilisations 3. Les bienfaits 1. Histoire et production du pruneau d'Agen Histoire Le pruneau est un fruit séché qui se conserve longtemps. Il est connu depuis l'antiquité pour ses vertus nutritionnelles, diététiques et médicales. Le prunier vient de Chine, il est ramené dans le bassin méditerranéen par les Grecs et les Romains. Les Romains ont alors planté plusieurs variétés de prunes en Gaule, la prune de Saint Antonin, petite prune bleue qui produisait un pruneau très noir et de petit calibre. [...]

[...] Le pruneau n'aime ni l'humidité, ni la sécheresse. Réhydratation - Les laver - Les faire tremper 2h dans du thé léger tiède - Ôter le noyau en incisant le fruit sur un côté En cuisine Les pruneaux entrent dans la composition de : - Pâtisseries : Tartes, glaces, puddings, chaussons, entremets, salade de fruits, confiseries, confiture - Amuses bouches : Roulés de pruneau au lard, saumon farci au pruneau - Entrées : Champignons farcis aux pruneaux, cake aux pruneaux - En garniture avec : Du lapin, du porc, du gibier, de la volaille, du poisson 3. [...]

[...] Le pruneau d'Agen connaîtra un essor considérable du XVII à la fin du XIX siècle. L'appellation pruneau d'Agen est officielle depuis novembre 2002. Production Le pruneau d'Agen est surnommé L'or noir d'Aquitaine il fait partie du patrimoine agricole du Sud-Ouest, et obtient l'appellation IGP en 2002. Les pruniers sont taillés dès leurs jeunes âges tous les hivers pour les former, puis tous les ans. La taille est une étape importante qui demande 100h de travail par hectare. La taille : - Permet d'assurer la formation de l'arbre et élimine les pousses inutiles. [...]