L'huile d'olive (approfondissement CRAP)

Thèmes abordés

Restauration, huile d'olive, approfondissement CRAP, compte rendu d'activités professionnelles, bac hôtellerie

Résumé du document

L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olives utilisée et son niveau de maturité.
La méthode d'extraction utilisée a une forte incidence. Les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte.

Extraits

[...] Les huiles d'olive de grande qualité coûtent cher et obtiennent l'Appellation d'Origine Contrôlée. Les caractéristiques organoleptiques sont regroupées en trois rubriques principales : Goût : L'amertume est le seul goût que peut présenter l'huile d'olive. On en détermine l'intensité à la dégustation. Arômes : Comme pour le vin, l'huile d'olive peut présenter des arômes de fruits (pomme, tomate ) et son intensité est classé en fruité (mûr, vert ou noir). Sensations kinesthésiques et tactiles : L'intensité du piquant est déterminée à la dégustation. [...]

[...] L'huile d'olive 1. La fabrication L'obtention d'un litre d'huile nécessite 4 à 10 kilos d'olives suivant la variété d'olives utilisée et son niveau de maturité. La méthode d'extraction utilisée a une forte incidence. Les moulins utilisant des presses ne peuvent pas utiliser des olives à très forte teneur en eau (à faible rendement en huile) à cause de la fluidité excessive de la pâte. La fabrication de l'huile d'olive artisanale : 1. Les olives arrivent directement du producteur au moulin où elles doivent être traitées très vite après la récolte 2. [...]

[...] Ces statistiques de consommation sont établies en kilos d'huile par habitant et par an (source COI) : L'huile d'olive est l'aliment de base du régime crétois, et elle fait partie intégrante de la cuisine méditerranéenne. Elle a de nombreuses propriétés bénéfiques pour la santé, notamment pour le cœur et le cholestérol. L'huile d'olive contient de la vitamine A et et des acides gras mono insaturés. Beaucoup de ces propriétés ne résistent pas à une cuisson dépassant il est donc préférable de consommer l'huile d'olive crue L'utilisation en restaurant L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : Elle était utilisée pour la cuisine, les produits cosmétiques, ou comme inflammable. [...]