Les crustacés (approfondissement CRAP)

Thèmes abordés

Restauration, crustacés, approfondissement CRAP, compte rendu d'activités professionnelles, bac hôtellerie

Résumé du document

Il existe plus de 50 000 espèces ; leur taille varie de l'échelle millimétrique au 4m d'envergure du crabe géant du Japon.

Les crustacés vivants dans l'eau

- Ceux vivants en mer : le homard, la langoustine, la crevette...

- Ceux vivants en eau douce : l'écrevisse, la petite crevette gammare...


Les crustacés terrestres


- Le crabe de cocotier peut monter dans les palmiers pour manger les fruits.

Extraits

[...] Les crustacés doivent être vivants, sauf les langoustines. Ils doivent aussi être lourds et d'aspect brillant. Utilisation en restaurant Servis le plus souvent en plateau : Panaché de crustacés et coquillages crus ou cuits, avec des accompagnements classiques (pain de seigle, beurre demi-sel, vinaigre, citron). Ils font partie du répertoire de la cuisine française, avec quelques classiques : La sauce américaine ou sauce crustacée. Prix moyens à l'achat /Kg Tourteau : 7.9 Langoustine : 15.5 Crevette/Gambas crue : 12.1 Homard : 22.0 Langouste : 36.1 Étrilles : 9.9 Écrevisses : 19.1 3. [...]

[...] Les crustacés Sommaire 1. Classification des crustacés 2. Achat et commercialisation 3. Conservation 1. Classification des crustacés Il existe plus de espèces ; leur taille varie de l'échelle millimétrique au 4m d'envergure du crabe géant du Japon. Les crustacés vivants dans l'eau - Ceux vivants en mer : le homard, la langoustine, la crevette - Ceux vivants en eau douce : l'écrevisse, la petite crevette gammare Les crustacés terrestres - Le crabe de cocotier peut monter dans les palmiers pour manger les fruits - Les petits crustacés vivants dans des lieux humides cachés par leur carapace Les mollusques Les mollusques à une coquille sont des gastéropodes : - Le bulot, le bigorneau, l'ormeau, l'escargot Les mollusques à deux coquilles sont des lamellibranches : - L'amande, l'huitre, la moule, le couteau, les coques, la St jacques Les mollusques sans coquille sont des céphalopodes : - La sèche, la pieuvre, le calamar, le poulpe La couleur des crustacés change après la cuisson, les crevettes et les homards passent du bleu-gris translucide au beige-rosé opaque Achat et commercialisation Critères d'achat et de fraîcheur Les crustacés ou mollusques doivent absolument être vivants, bien fermés et difficiles à ouvrir pour certains mollusques et surtout une odeur agréable. [...]