L’époque moderne: la mutation absolutiste de la table aux 17e et 18e siècle

Thèmes abordés

L'époque moderne, la mutation absolutiste de la table, 17e et 18e siècle, France, le cuisinier français

Résumé du document

On avait commencé à dresser les codes de conduite de la table, ce dressage continue jusqu'à la Renaissance. On assiste ensuite à une production de manuels de manières de table qui se connotent philosophiquement, ils sont écrits par des penseurs et non des cuisiniers (Érasme).

Le 16e, les livres de recettes sont des copies, ils offrent très peu de sources. Désormais, la France n'a plus à imiter l'Europe, c'est l'Europe qui doit imiter la France.
(Le Grand tour de France de Charles 9, qui s'accompagne dans chaque corps de ville à un banquet, des tables sur lesquelles on va représenter des sculptures en sucre par exemple). Henri IV est connu ensuite pour son goût pour la nature robuste (F.Bayrou y fait référence), il a popularisé un mythe, la fameuse poule au pot. L'essentiel ici est l'instrumentalisation politique, l'abondance: je promets si vous m'élisez roi de mettre une poule dans l'assiette des Français.

Le 17e et le 18e, c'est d'abord une cuisine qui va s'étoffer au point de devenir une sorte de service particulier du roi. L'usage que le roi de France, notamment Louis XIV, Louis XV, va faire de la table, pour domestiquer la noblesse. La noblesse s'est soumise d'elle-même, dans le domaine de la gastronomie, on peut parler au sens étymologique du terme lui-même de la domestication. Nous verrons que la table peut être aussi une leçon de politique, qui traduit l'absolutiste. C'est aussi un siècle de création culinaire.

Extraits

[...] Autre type de caricature : Roi affameur, les élites mangent bien, stockent le grain et affament le petit peuple, thèse revient en force au 18e, on parle de pacte de famine/complot de famine : roi libéralise marché du grain, roi fait stocker le grain pour le revendre plus cher ; même si c'est faux, L15 ne s'en remettra pas, cela va altérer son image ans + tard, rebelote, renaît cette affaire de complot de famine, plusieurs meuniers vont être abattus selon un rite symbolique, ils affament le peuple dc on leur coupe les parties génitales et on leur met une botte de foin ds la bouche. LA caricature va tourner le roi en ridicule. Roi associé au cannibalisme marie antoinette. (marie antoinette ne pouvait boire d'alcool dû à son métabolisme ; son journal médical le prouve). On l'appelle l'autrichienne, à table elle a des comportements qui rappellent les coutumes autrichiennes. Ce qui lui a collé le + à la peau c'est ils n'ont pas de pain, qu'ils mangent de la brioche grand mythe. En réalité elle n'a jamais dit ça publiquement. C'est une phrase inventée. [...]

[...] Ce grand couvert on l'appelle le souper, qui devient une sorte de théâtre. Installés en demi cercle face au roi. Volonté du roi de tenir à l'écart la noblesse mais aussi près de lui, il crée un espace de fascination entre lui et sa cour. Protocole pesant. Mardi soir: couvert réservé aux ambassadeurs, le roi y assiste bien sûr. A côté de ces moments, moments d'intimité : soupers d'appartement, commencent à Versailles, st protocolaires, à ST Germain en Lay, Fontainebleau, on invente les traiteurs. [...]

[...] On va changer les cuissons épaisses (rotir une viande, quasi carbonisée, fini les légumes trop cuits, on doit sentir le croquant du légume Éviter mélanges sucré/salé. Méthode d'alterner salé/sucré ds un repas, terminée. L14 décide désormais qu'il n'y aura plus que 5 services. Ou pousse vers la fin du repas ce qui relève du sucre. On va rendre petit à petit le plat structuré. Fin des éléments rudes, fritures, sauces, fin des saveurs grasses. On passe à des sauces allégées (sauce hollandaise). Les asperges se retrouvent ds les menus royaux. [...]

[...] Le maître d'hôtel porte une baguette (tradition gardée jusque VGE), le soir a un flambeau pour apporter les viandes. L14 ne mangeait pas ac la fourchette (existait déjà, c'est parce que (on en est à 4 dents de la fourchette après évolution de ce nombre) c'est italien, sous entendu efféminé, il dit aussi que la fourchette c'est diabolique, la forme explique l'usage, le contenu explique le contenant, couteau a une forme cohérente ac son usage, cuillère pareil : récipient ms la fourchette ? [...]

[...] Repas élitistes, il fallait payer. Dessert : le peuple pouvait venir manger, c'était symbolique : lutte contre les orangistes. naissance des salons, des restaurants, des cafés (on y boit du chocolat) deviennent vrai lieu de subversion et de discussion (palais royal : bourré de cafés, les 1ers cafés) la RF va initier une nouvelle forme de banquet : des banquets fraternels : des banquets républicains, qui se veulent égalitaires, vont redevenir très vite élitistes cependant. La table est dehors car doit ê accessible à ts, concerne ts les rangs sociaux. [...]