Le sel sous l’Ancien Régime

Résumé du document

Sous l'Ancien Régime, dans un contexte fortement empreint de religion, le sel a, comme le pain et le vin, une importante valeur symbolique. En effet, lors du baptême, l'eau et le sel symbolisent la pureté. Le sel fait également l'objet de nombreuses superstitions : on jette du sel dans le feu pour écarter le diable et renverser du sel, c'est briser un lien d'amitié et de fraternité (ainsi dans la Cène de David, Judas renverse une salière). Enfin depuis l'antiquité le sel est un symbole d'hospitalité et on offre au voyageur du pain et du sel.

Extraits

[...] Les gabelous sont donc unanimement détestés par la population et souvent victimes des émeutes anti-fiscales (comme la révolte des Pitauds). Conclusion Le sel constitue donc, sous l'Ancien Régime, un élément vital pour la population, et c'est parce qu'il est taxé qu'il fait l'objet d'une contrebande. Cet impôt est aboli en avril 1790 après avoir été abondamment critiquée dans tous les cahiers de doléances. Napoléon, toutefois, le récrée dans les "droits réunis" mais il est perçu à la source et est bien moins lourd. [...]

[...] L'ensoleillement et le taux de sel récolté sont exceptionnels en Languedoc (cf. Maguelonne). Les deux marais salants les plus célèbres sont à l'époque Peccais et Sigean. Le sel produit dans cette région est transporté sur le Rhône et permet d'approvisionner le Dauphiné. Le sel noir, de médiocre qualité, est quant à lui produit sur le littoral Atlantique : Saintonge, Brouage, Ile de Ré, d'Oléron, côtes de la Vendée actuelle, sur l'île de Noirmoutier. On trouve également des salines à Guérande, au Croisic . [...]

[...] Le sel y est vendu dans des greniers, dépôts publics où des officiers royaux, les grenetiers, exercent leur contrôle et prélèvent la taxe. Le prix du sel comprend l'impôt royal. A noter qu'en Bourgogne la gabelle est concédée par les Etats Provinciaux - Dans les pays de petite gabelle (Languedoc, Rouergue, Lyonnais, Beaujolais, Forez, Mâconnais, Dauphiné, Provence), les greniers sont regroupés près des côtes et le droit de gabelle, moins important, y est acquitté. En dehors de ces greniers le commerce est libre. [...]

[...] Importance économique Utilisation Le sel est un élément essentiel de la cuisine d'Ancien Régime. La consommation de sel à l'époque est estimée à 20 grammes par personne et par jour, soit trois fois plus qu'aujourd'hui. Au sel dit pour "le pot et la salière" s'ajoute en effet le sel de salaison qui permet de sécher la viande ou le poisson et de conserver ainsi ces aliments plus longtemps. C'est d'ailleurs pour cette raison que les pêcheurs de morue au large de Terre-Neuve étaient originaires du littoral atlantique, région productrice de sel, et ils partaient pour une saison de pêche avec un stock de sel pour pouvoir ramener en France le produit de leur pêche. [...]

[...] - Le Cotentin est un pays de "quart bouillon". - Dans les pays dits rédimés après 1553, c'est à dire le Poitou, la Saintonge, l'Angoumois, le Limousin et la Marche, l'Auvergne, la Guyenne et la Gascogne, il n'y a pas de greniers. Un simple droit (un quart ou un cinquième du prix) est perçu à la vente. Puis en 1549 et 1553, après la révolte des Pitauds, la gabelle est racheté contre paiement d'une somme. - Enfin font partie des pays francs la Bretagne, le Boulonnais, l'Artois, la Flandre, le Hainaut, l'Aunis, le Labourd ainsi que la Corse et Marseille. [...]