Boire et manger au Moyen Âge : les produits céréaliers

Résumé du document

L'importance des céréales dans l'alimentation médiévale est cruciale, tant sous des formes liquides que solides : on rejoint donc notre sujet, qui abordera la consommation des céréales mangées et bues, essentiellement dans la seconde moitié de la période médiévale, du Xe au XVe siècle (période sur laquelle nous allons focaliser nos analyses). Dans l'Occident médiéval, les céréales sont cultivées partout, sous toutes les latitudes, jusqu'à des altitudes étonnamment élevées : le terroir médiéval, c'est d'abord un terroir céréalier.

La seule barrière à la pratique céréalière est écologique (altitudes trop hautes en montagne, sols peu propices à une mise en culture, à cause d'un excès ou d'un défaut d'humidité, ou encore d'une pauvreté…) ; il n'existe en tout cas aucune barrière culturelle, car partout les hommes consomment une grande quantité de céréales, le produit de base de la subsistance alimentaire au Moyen Âge.

Encore faut-il souligner que les « céréalivores » que sont les hommes du Moyen Âge ont travaillé à faire reculer ces barrières écologiques en innovant :
- adaptation des variétés de céréales aux types de sols et à la climatologie (choix de céréales peu exigeantes pour des sols pauvres, de céréales à germination plus ou moins longues en fonction de la climatologie…)
- création de systèmes de drainage ou d'irrigation pour rendre cultivables des terres trop ou pas assez humides : poldérisation (en Flandre maritime par exemple), assèchements (constructions de levées le long de la Loire pour protéger les terres situées dans le lit majeur du fleuve, drainages des marais, comme le marais poitevin par exemple), irrigations (les fameux paysages de huertas en Espagne)
- aménagement de terroirs selon des systèmes culturaux originaux : rideaux de cultures et terrasses pour aménager les pentes, systèmes d'assolement (biennaux, triennaux, quadriennaux…) pour rentabiliser au mieux la culture des terres dans le cadre d'une agriculture très pauvre en fumier…

Cette conquête des sols se manifeste de manière spectaculaire entre le Xe et le XIIIe siècle, sans doute dès la période carolingienne (IXe siècle), sans qu'on ait toutefois de certitudes à ce sujet. Elle va se prolonger jusqu'à la fin du Moyen Âge et marquer fortement les moeurs occidentales.

Extraits

[...] 2). Cf. Anne. Marie BAUTIER. Pains et pâtisserie dans les textes latins médiévaux antérieurs au XIIIe siècle, in Manger et boire au Moyen Age. Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982). [...]

[...] Nous nous intéresserons dans un premier temps à la forme la plus courante et la plus classique : celle du pain. II - Le pain A - La force culturelle d'un produit alimentaire : le pain Symbolique du pain très forte dans la religion chrétienne. Evocations nombreuses dans le Nouveau Testament (sans parler de celles présentes dans l'Ancien Testament) : - Episode du retrait de Jésus dans le désert. Après avoir jeûné 40 jours et 40 nuits, il a faim. [...]

[...] Pain très sec, car il perd toute son eau pendant la cuisson. - Pain cuit à la poêle, très léger, sorte de galette, aspergée d'huile Modes de consommation du pain On l'a déjà dit : le pain est l'élément principal du repas ; le repas, c'est le pain accompagné du companage Encore faut-il voir comment s'organise ce companage autour du pain. - pain sec, ou très dur, comme c'est le cas de la fougasse, ou du pain cuit dans une marmite de terre : nécessité d'attendrir la mie sèche par le trempage dans un liquide (réhydratation) : de l'huile, du lait, de l'eau ou du vin (cf. [...]

[...] Céréale des terres pauvres, peu exigeante, robuste et de bon rendement, le seigle a accompagné la mise en culture des terres nouvellement défrichées, participant de ce fait activement à la céréalisation de l'économie médiévale. Dans les zones de montagne (Rouergue, massifs alpins elle est couramment cultivée. Cette céréale d'hiver donne un pain noir, méprisé par l'aristocratie, et essentiellement destiné au vulgaire. Le méteil (mixtolium) ne correspond pas à une céréale particulière, mais à un mélange de deux céréales semées sur le même champ, moissonnées et moulues ensemble. Ce mélange varie selon les régions. En Beauce, il s'agit d'un mélange de seigle et de froment (appelé gros blé en Normandie). [...]

[...] Ce qui est certain, c'est que l'aspect filiforme des pâtes tend à se développer durant les derniers siècles du Moyen Age, avec une expansion de pâtes du type macaroni ou vermicelles On observe un commerce des pâtes alimentaires depuis l'Italie dès le XIIe siècle au moins. Ex. Exportation depuis la ville sicilienne de Trabia de pâtes en grande quantité en direction de Calabre et des pays musulmans, d'après le témoignage du géographe arabe Idrisi. IV Les produits céréaliers liquides A Les bouillies Dans l'Europe du Nord et du Nord-Ouest, de la Pologne à la Grande- Bretagne, le pain est concurrencé par les bouillies élaborées à partir de gruau, notamment d'avoine. [...]