Antoine de Courtin, "Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens", chapitre 11 : analyse

Résumé du document

[...] La cour de louis XIV devient le seul modèle légitime en termes de modes et de moeurs, et elle s'impose comme tel à un public qui s'est démesurément élargi.
Le Nouveau traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnêtes gens d'Antoine de Courtin confirme cela par son titre, qui situe désormais dans l'ordre de la civilité des pratiques qui étaient jusque la réservées aux élites ; par son format, qui le rapproche des livres de civilité de grande diffusion ; par son succès enfin : on recense plus de vingt éditions françaises et étrangères avant le milieu du XVIIIe siècle.

[...] B. L'apparence de l'aristocratie, l'expression d'une surnature

L 1 à 3 « Il faut se tenir le corps droit sur son siège et ne mettre jamais les coudes sur la table. » on comprend dans ces lignes que le corps doit être entièrement discipliné et doit participer à l'expression d'une supériorité sociale. En effet, l'apparence physique de l'aristocrate doit le différencier des groupes sociaux inférieurs. Ceci se voit aussi à travers la codification des « centimètres » entre les convives à table (environ 70 cm) dont les corps ne doivent pas se toucher par opposition à la table des paysans...

Les élites dès la naissance subissent un véritable dressage du corps. Des l'enfance, les filles et les garçons portent un corset et ce façonnage est entretenu par l'apprentissage de l'escrime, de la danse et de l'équitation dans des académies et la pratique du théâtre dans les collèges.

[...] De l'art du service
Le service de la table est très codifié :
Le couteau par exemple à une importance particulière dans le service à table.
Ligne 10 « savoir couper les viandes proprement et avec méthode, et d'en connaître aussi les meilleurs morceaux afin de les pouvoir servir avec honneur. »
[...] La volaille est considérée comme la viande la plus noble à manger (car plus près du ciel, donc plus saine) et cela va même plus loin : pour les oiseaux qui grattent le sol, le meilleur morceau est l'aile, tandis que pour les oiseaux qui volent, ce sont les cuisses (d'où la nécessité de connaître l'oiseau qu'on mange). (...)

Extraits

[...] Ceci se voit aussi à travers la codification des centimètres entre les convives à table (environ 70 cm) dont les corps ne doivent pas se toucher par opposition à la table des paysans Les élites dès la naissance subissent un véritable dressage du corps. Des l'enfance, les filles et les garçons portent un corset et ce façonnage est entretenu par l'apprentissage de l'escrime, de la danse et de l'équitation dans des académies et la pratique du théâtre dans les collèges. Ces loisirs ritualisés dispensent à l'aristocratie des exercices corporels enseignant une maîtrise de soi et une manière de se mouvoir en public. [...]

[...] L'assiette, la cuillère, le couteau et la fourchette sont désormais au service de chacun pour se protéger d'une trop grande promiscuité avec ses voisins de table : la volonté de se servir du couvert individuel pour porter à sa bouche une nourriture intacte. II. les mutations de l'art de la table A. De l'art du service Le service de la table est très codifié : Le couteau par exemple à une importance particulière dans le service à table. Ligne 10 savoir couper les viandes proprement et avec méthode, et d'en connaître aussi les meilleurs morceaux afin de les pouvoir servir avec honneur. [...]

[...] Courtin est anobli en 1651 par la reine et est envoyé à la Cour de France pour s'occuper de négociations difficiles entre la France et la Suède. En 1661 il se marie avec Marie Salomé de Beauvers, fille d'écuyer et seigneur. En 1668 il est rappelé à la Cour par Louis XIV et fixe définitivement sa demeure à Paris où il vit retiré, occupé à la lecture, à l'écriture, aux exercices pieux. C'est dans cette période qu'il écrit ses nombreux traités de morale. [...]

[...] L'assiette que Courtin mentionne ligne 22 marque l'emplacement de chaque personne assise (d'où son nom). Au départ plat rond et creux, qui tient lieu à la fois d'écuelle pour les préparations en sauce, et de tranchoir pour les rôtis Au XVIe siècle les assiettes à fond plat et à larges bords font leur apparition. Le goût pour les céramiques décorées se propage en France. Appréciée comme élément de décor, l'assiette est alors placée devant chaque convive (Photo assiette de Delft de 1700 décorée de lambrequins Louis XIV ; assiette de Delft oiseaux au goût chinois, 1675-1693) Entre le XVIIe et le XVIIIe siècle l'utilisation des ustensiles et leurs formes changent peu, mais il y a des différenciations : par exemple, on ne se contente plus de changer d'assiette après chaque service, mais on change aussi le couvert. [...]

[...] En effet, le palais du gentilhomme doit savoir apprécier la délicatesse d'une chair. Le nouveau goût affiché pour des nourritures végétales plus délicates et peu nourrissantes permet de se distinguer des roturiers. La préférence affectée pour des légumes frais, les viandes fraîches et les fruits précoces souligne un régime alimentaire libéré des contraintes d'approvisionnement. L'amélioration de l'approvisionnement alimentaire, plus sur et plus régulier à partir du 17e s a rendu possible la domestication de l'appétit des élites. Cependant les habitudes alimentaires restent une identité religieuse aux yeux de tous. [...]