La mondialisation du goût

Résumé du document

Accélération des déplacements et des échanges : uniformisation culturelle et accentuation des différenciations (ex domaines religieux, philosophique, idées politiques ou économiques, langues, arts, paysages, manières d'habiter, de s'habiller...). Certains aliments ont connu une diffusion à l'échelle continentale, puis intercontinentale.

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L'environnement
Milieu abiotique et biotique, cueillette, chasse et pêche en fonction des saisons. Sociétés insulaires et montagnardes ont pdt lgtps subi les contraintes du milieu (variété réduite d'aliments : céréale principale ou tubercule et conséquence importante des aléas de la nature).
Mais sociétés cherchent à refroidir les milieux chauds (X. DE PLANHOL 1995) ou à cultiver des plantes en dehors de leur aire d'extension géographique (ex riziculture de Asie du NE (A.BERQUE, 1980) ou de la viticulture de Europe septentrionale (R.DION, 1959).
Conservation par séchage, fumage, fermentation... ex fermentation acide du chou (choucroute en Europe septentrionale ou kimchi en CHINE DU NORD ET PENINSULE COREENNE et tsukemono au JAPON).

La culture
Idée que le seul instinct humain est celui de la conservation, tout le reste est choix et donc culture (collecte des aliments sauvages, techniques agricoles conservation et cuisine relèvent donc pleinement de géo culturelle). Cèpe abondant dans le SO DE FRANCE et revêt une forte valeur culturelle (personnifie l'automne et permet une communion presque animiste avec la nature -> même phénomène avec la truffe noire en hiver (PROVENCE, PERIGORD, PIEMONT) ou au JAPON avec le matsutake).

Succès de « Chasse Pêche Nature et Tradition » symptôme de importance sentimentale accordée par nombre d'Occidentaux aux techniques archaïques de subsistance.
Caractère sacré de certains aliments cf mouton rôti lors de certaines fêtes ou interdiction de consommer certains aliments (permanente ou temporaire lors des périodes de jeûne). Ex Vin et Pain dont les Romains et les Grecs magnifièrent l'héritage et le faisant corps et sang du Christ -> raison pour laquelle culture du blé et celle de vigne accompagnèrent les itinéraires de la christianisation de Europe du Nord, puis ultérieurement celle de Amérique. Aujourd'hui le vin est avant tout signe d'éduction et de raffinement ; adoption d'un symbole occidental jugé noble (...)

Extraits

[...] La plupart des aliments sont devenus sanitairement plus fiables. En apparence le succès économique est total. Les grands gagnants sont les céréaliers du Middle West américains, les géants du maraîchage californien et hollandais ou espagnols, les éleveurs hors-sol des porcs et des volailles de Bretagne et du Danemark, viticulteurs orientés vers les vins de cépage du Nouveau Monde et de l'hémisphère austral ces agribuisnessmen sont liés aux multinationales de IAA et de la distribution à la recherche d'économie d'échelle. Appauvrissement ne concerne pas la variété d'aliments disponibles mais le goût des produits eux-mêmes avec trois saveurs de base : salé, sucré, acide mais d'amer point (choix habile du maintien des consommateurs au stade gustatif de leur enfance) Le chef d'œuvre de cette révolution est le hamburger. [...]

[...] Les facteurs de la géo traditionnelle des goûts L'environnement Milieu abiotique et biotique, cueillette, chasse et pêche en fonction des saisons. Sociétés insulaires et montagnardes ont pdt lgtps subi les contraintes du milieu (variété réduite d'aliments : céréale principale ou tubercule et conséquence importante des aléas de la nature) Mais sociétés cherchent à refroidir les milieux chauds (X. de Planhol 1995) ou à cultiver des plantes en dehors de leur aire d'extension géographique (ex riziculture de Asie du NE (A.Berque, 1980) ou de la viticulture de Europe septentrionale (R.Dion, 1959). [...]

[...] Aujourd'hui apparences de l'uniformisation de l'alimentation mais paradoxalement le renforcement des nourritures enracinées dans le terroir. Vivre dans la diversité est une réalité tangible. Introduction Accélération des déplacements et des échanges : uniformisation culturelle et accentuation des différenciations (ex domaines religieux, philosophique, idées politiques ou économiques, langues, arts, paysages, manières d'habiter, de s'habiller Certains aliments ont connu une diffusion à l'échelle continentale, puis intercontinentale. Ces phénomènes se produisaient en général à des rythmes lents. Alimentation : homogénéisation et identité correspondent à l'actuelle géo culturelle. [...]

[...] Si on vit mieux et plus longtemps dans PD c'est au prix d'importantes dépenses de santé (cf problèmes d'obésité, diabète et risques cardio- vasculaires qui affectent entre 25 et 30% des français). Aliments actuels plus sain d'un point de vue hygiénique mais apparition de nouvelles maladies susceptibles d'être transmises à homme par ingestion. Moins facilement quantifiable : les effets paysagers, avec quasi- disparition du bocage armoricain pex, le retour à la friche dans régions de moyenne montagne. Si on ajoute accélération de l'exode rural et donc fermeture des services publics et du commerce, on comprend la lourde perte potentielle que cela représente pour le tourisme. [...]

[...] Mais différence dans les perceptions, cf pour un américain ce qui compte est le cépage utilisé et non exactement le terroir dont il provient. Uniformisation de l'alimentation a pour effet automatique l'uniformisation des paysages. La diversification des productions entraîne des effets contraires. Ex de viticulture. Les paysages viticoles de bcp de grands domaines du Chili ou de NZ se ressemblent malgré éloignements de ces pays. C'est tout le contraire dans les vignobles européens où les viticulteurs cherchent à personnaliser leur vin dans le cadre d'un territoire limité. [...]