L'industrie agroalimentaire

Résumé du document

La plupart des produits de la culture et de l'élevage sont soumis à divers traitements, parfois fort complexes, avant de servir à l'alimentation. Ces traitements sont réalisés principalement par l'industrie agroalimentaire. Le fonctionnement économique de l'industrie agroalimentaire est structuré autour de filières alimentaires, c'est-à-dire d'ensembles d'éléments liés à un produit ou à une gamme de produits, dans une chaîne qui peut être plus ou moins longue. C'est ainsi qu'on parle de « filière viande », de « filière lait », de « filière fruits et légumes ».

Dans ces différentes filières sont poursuivies en permanence des recherches pour offrir aux consommateurs des produits nouveaux, mieux standardisés, de meilleure qualité et de meilleure saveur.

Extraits

[...] La transformation : Les traitements que subissent les produits agricoles dans les usines sont parfois de simples conditionnements destinés à faciliter leur commercialisation : calibrage et emballage des oeufs, nettoyage et mise en barquettes standardisées des fruits et légumes frais. Mais, en général, les produits sont profondément transformés, soit par des traitements physiques : broyage, séchage, action du froid ou de la chaleur ; soit par des traitements chimiques : ajout de sucre ou de sel, d'acide citrique, d'additifs divers ; soit par des traitements biologiques, dont le plus élaboré est la fermentation. Les procédés industriels reposent sur ces opérations élémentaires. [...]

[...] Se développent aussi les produits dits de quatrième gamme également présentés sous vide en emballage plastique, le plus souvent des légumes frais prêt à l'emploi. De nouveaux procédés technologiques élargissent les méthodes de traitement. Tel est le cas de la cuisson-extrusion, fondée sur l'application simultanée de hautes températures et de fortes pressions : elle conduit à la fabrication d'une gamme nouvelle de produits à base de céréales pour le petit déjeuner et l'apéritif ou encore à l'obtention de mélanges de produits végétaux et animaux. [...]

[...] La culture des goûts : La notion de plaisir, en particulier, est devenue l'une des grandes préoccupations de l'industrie agroalimentaire. Des laboratoires d'analyses sensorielles et des panels de dégustateurs étudient les caractéristiques des produits qui doivent être mis sur le marché. Tous les sens participent à l'appréciation d'un aliment, jusqu'à l'ouïe pour les boissons qui pétillent. L'aspect d'un plat cuisiné, la couleur des ingrédiens peuvent entraîner l'acceptation ou le refus. Dans les innovations technologiques, le goût est traité avec beaucoup d'attention, comme une véritable culture, avec ses variations individuelles, ses héritages d'une génération à l'autre et ses énormes différences d'un pays à l'autre, voire d'une région à l'autre. [...]

[...] Elles sont surtout fortes dans les produits de l'élevage (lait, viande) : c'est le cas du groupe français qui commercialise la marque de produits frais Yoplait, et que l'on retrouve dans de nombreux pays étrangers. Les fonctions Le ramassage et le transport : L'industrie agroalimentaire met des produits sur le marché en permanence et les distribue sur de vastes territoires. Or les produits agricoles d'origine végétale sont généralement récoltés une fois par an et les produits animaux sont disponibles selon les périodicités variables (animaux de boucherie) ou dans des quantités inégales selon les saisons (lait). [...]

[...] Par l'extension de ses usages, le matériau plastique déplace progressivement l'usage de la vieille boîte de conserve métallique. L'innovation Les nouveaux produits : L'industrie agroalimentaire se caractérise par de grandes capacités d'innovation, qui peuvent se mesurer sur les rayons des supermarchés, où se manifeste une forte concurrence pour emporter l'adhésion du consommateur. C'est ainsi qu'apparaissent sans cesse des produits visant à flatter de nouveaux goûts, à répondre à des inquiétudes sur la santé, à améliorer la forme physique, à faire gagner du temps dans la préparation de la nourriture. [...]