Les spécialités des terroirs : Le Dauphiné et la Savoie

Résumé du document

Le Dauphiné est une ancienne province française, regroupant approximativement les départements de l'Isère, la Drôme et des Hautes-Alpes.
Cette province avait pour limite, au nord, le Rhône qui la séparait de La Bresse et du Bugey. À l'est, venaient la Savoie et le Piémont, et au sud le Comtat Venaissin et la Provence.
La limite occidentale était marquée par le Rhône au sud de Lyon. Il était divisé en deux parties, le haut (massif alpin) et le bas Dauphiné (plaines). Le haut Dauphiné se composait du Royans, du Champsaur, du Trièves, du Briançonnais, du Queyras, de l'Embrunais, du Gapençais, du Dévoluy, du Vercors, du Bochaine, ainsi que des Baronnies.
Le bas Dauphiné était quant à lui formé par le Viennois, le comté de Valentinois, le comté du Diois, le Tricastin, et la principauté d'Orange.
Ses capitales ont été Vienne puis Grenoble.
Le Dauphiné a d'abord été un État indépendant, faisant partie du Saint Empire romain germanique. Son souverain portait le titre de dauphin de Viennois.
Le dernier dauphin indépendant, Humbert II, sans héritier, vendit sa province au roi de France, Philippe VI . À partir ce cette époque (1349), le Dauphiné est devenu l'apanage de l'héritier du trône de France, appelé dauphin.

La Savoie, province limitrophe du Dauphiné, a une histoire différente. En effet, c'était un état indépendant jusqu'en 1860 où il devint français.

Extraits

[...] Rond ou ovale, son diamètre oscille entre 20 à 25 cm et son poids entre 1,2 et 1,5 kg. Sa croûte est un peu crevassée, blanche ou grisâtre, sa pâte est molle ou coulante. On l'appelle aussi vacherin des Aillons. Chevrotin des Aravis (pâte pressée non cuite de chèvre) Fromage fermier au lait cru et entier de chèvre, il se distingue des autres fromages de chèvre par son procédé de fabrication ressemblant à celui du reblochon. La croûte est teintée de rosé, la pâte est fine, douce et crémeuse. [...]

[...] L'oseille est déposée au fond su plat, et la soupe est versée dessus pour la parfumer. Cette soupe se mange avec des tranches de pain grillé. Soupe savoyarde Bon marché, cette soupe est composé de poireaux, navets, céleri branche, et pommes de terre. Elle sera ensuite servie avec des tranches de pain grillé surmontées de lamelles de gruyère. Soupe de châtaignes Cette soupe est fabriquée à partir de purée de châtaignes et de bouillon de poulet. Cette soupe est très complète et très nutritive. [...]

[...] On peut la trouver d'avril à août. Cardon (l'épineux argenté de Plainpalais) Le cardon est un proche de l'artichaut, et présente un bon rapport potassium/sodium. Les cardons sont dotés d'épines, et seules les cotes se consomment. La variété la plus fine est l'argenté du plainpalais, dont une demande d'AOC a été effectuée pour garantir sa provenance. Ail de la Drôme L'ail de la Drôme est produit dans les plaines de la Valdaine, et est reconnu par un IGP (indication géographique protégée). [...]

[...] Le Tamié (pâte pressée non cuite) On rencontre ce fromage de fabrication monastique sous deux formats : un petit modèle pesant 600 de 13,5 cm de haut et en grand modèle de 1,4 kg cm de diamètre et 5 cm de haut. Sa croûte safran se couvre d'une fleur blanche en fin d'affinage et sa pâte est légèrement crémeuse. Tomme des Bauges (pâte pressée non cuite) Fabriquée à partir de lait cru, sa croûte est crevassée et son goût particulièrement fruité. C'est un cylindre de 4 à 6 cm de haut à 20 cm de long, pesant de 1,2 à 1,4 kg. Sa pâte est jaune ou crème. Des fleurs jaunes ou rouges peuvent orner sa croûte suivant l'affinage. [...]

[...] Filet de bœuf à la savoyarde Piqué de lard salé et d'ail, le filet de bœuf savoyard est garni de pommes de terre et de fonds d'artichaut. Il est possible d'ajouter des olives vertes lors de l'accompagnement final. Un pinot est conseillé pour accompagner ce plat. Escalopes savoyardes Cette recette à base de crème, jambon blanc et beaufort permet de donner au veau toute sa saveur. Les escalopes sont gratinées avec un mélange d'œufs et de jambon, le tout grillé. Une boisson telle que le Seyssel est conseillée. [...]