Hygiène alimentaire appliquée en industrie agroalimentaire

Résumé du document

- Sécurité alimentaire : sécurité des approvisionnements en quantité et en qualité.
- Sécurité des aliments : innocuité des aliments.
- Hygiène alimentaire : règles de nutrition et diététique.
- Hygiène des aliments : ensemble des conditions et mesures assurant la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaîne alimentaire (...)

Extraits

[...] Détruire les germes et les spores. < number > VIII. Comment lutter contre les bactéries? Eviter la contamination Utiliser des produits sains Achats/réception Stockage préparation Concevoir des locaux permettant l'hygiène Marche en avant Déchets Accès maîtrisé aux lieux de stockage et préparation Équipements pour le lavage et la désinfection des mains Locaux adaptés au nettoyage Former et impliquer le personnel Propreté corporelle Etat de santé Tenue réservée au travail < number > VIII. Comment lutter contre les bactéries? Limiter la prolifération Conservation limitée des matières premières Maîtrise de la T° des chambres froides Respect de la chaîne du froid et de la chaîne du chaud Traversée rapide de la zone dangereuse de température Liaison chaude : conservation et transport à +63°C Liaison froide : conservation et transport à +3°C maxi Détruire les germes et les spores Désinfection des légumes frais et de la peau des fruits (eau chlorée) Cuisson des aliments (ne tue pas les spores) < number > VIII. [...]

[...] < number > VIII. [...]

[...] Les divers microbes : coliformes, aérobies, germes responsables des TIAC Germes responsables des TIAC Listeria monocytogene Se retrouve dans divers milieux : sol, végétaux, eau, viande, charcuterie, poisson. Origine : végétaux Conditions : 2°C (ne craint pas le froid) et plus, aérobie Ne survit pas plus de 30 mn à 60°C Est détruite en milieu acide (pH Refroidissement rapide Stockage 0°C à +3°C Déstockage et maintien de la température à maximum +10°C d'une durée de deux heures maximum. Consommation. Liaison chaude: Fin du dernier traitement thermique. Maintien de la température minimum à +63°C. Consommation. [...]

[...] Affections du tube digestif. Détruites par pasteurisation en 1 heure à 100°C. Incubation : 12/24h. < number > V. Les divers microbes : coliformes, aérobies, germes responsables des TIAC Germes responsables des TIAC Staphylocoque doré Origine : l'homme : porteur sain, plaie infectée , salive et diarrhée ou bronchite, fosses nasales Provoque soit des affections cutanées, soit des TIA s'il sécrète sa toxine dans l'aliment. Il est détruit par une cuisson courante, mais sa toxine est thermostable. Conditions : 6,5 – 45,5°C ; aérobie Détruites à 70°C Aliments : tout aliment manipulé, mais de préférence aliments avec une bonne valeur nutritive, moyennement salés et sucrés et peu acides Mode de contamination : Mains Air Mauvaise hygiène du matériel < number > V. [...]

[...] Les symptômes : gastro-entérites. Les combattre : hygiène, nettoyage et désinfection fréquent des mains, surfaces et matériels. < number > V. Les divers microbes : coliformes, aérobies, germes responsables des TIAC Germes aérobies mésophiles : se développent lorsque les produits sont conservés à température ambiante. comment les combattre : bonne organisation, contrôle efficace du fonctionnement des armoires froides et congélateurs. < number > V. Les divers microbes : coliformes, aérobies, germes responsables des TIAC Germes responsables des TIAC Salmonelles : le plus fréquent dans les intoxications Origine : volailles, œufs, homme (porteur sain) via le tube digestif, matières fécales contenant des salmonelles et pouvant contaminer divers milieux (eaux non contrôlées, légumes et fruits en contact avec du fumier). [...]