Les rôles du chef de cuisine en restaurant

Thèmes abordés

Chef, cuisine, restaurant, budget, brigade

Résumé du document

Le chef est responsable de la bonne marche de la cuisine, il joue un rôle primordial dans le bon déroulement d'un service en restaurant. En effet, une brigade de cuisine ne peut fonctionner sans chef. Chaque personne de la brigade se réfère uniquement au chef d'orchestre de la cuisine.
Seul maître à bord, le Chef, à l'écoute de sa brigade, gère en outre les contraintes de temps avant et pendant le service ainsi que le budget de fonctionnement de la cuisine (cout de matière première, commandes, réapprovisionnement…)

Extraits

[...] C'est encore une fois encore le chef qui va diriger telle ou telle personne afin de respecter sa contrainte de temps. Ex: Alex lance les garnitures du magret et après la cuisson du magret. Après quand il y a différentes cuissons car il s'agit de plats différents, c'est le chef qui va commander ses cuisiniers. Ex: Martin lance les cuissons des soles, Alex lance le magret dans 2 minutes. Il est aussi important de savoir que chaque cuisinier communique entre eux. [...]

[...] En effet, une brigade de cuisine ne peut fonctionner sans chef. Chaque personne de la brigade se réfère uniquement au chef d'orchestre de la cuisine. Seul maître à bord, le Chef, à l'écoute de sa brigade, gère en outre les contraintes de temps avant et pendant le service ainsi que le budget de fonctionnement de la cuisine (cout de matière première, commandes, réapprovisionnement ) - Le chef : gardien du temps Afin de faire ressortir l'importance du rôle du chef dans la gestion du temps au sein d'une cuisine, nous allons expliquer de la manière la plus claire qu'il soit, les différentes observations que nous avons faites durant le service du 11 octobre au sein du restaurant d'application de l'école hôtelière de Grenoble. [...]

[...] Cette étape préalable, permet au chef de gagner du temps pendant le service et de pouvoir offrir au client du restaurant un temps d'attente réduit. Au moment de la préparation des plats, celui-ci n'aura plus que la cuisson, l'assaisonnement et le montage de l'assiette à faire faire par sa brigade. Pendant le service: Il faut savoir que c'est la salle qui donne le rythme du service et donc le rythme à la cuisine. A savoir qu'il y a deux "types" de commande. [...]

[...] Les chefs de parties (entrée, poissons, viandes etc . ) gardent en tête ce qu'ils vont devoir faire sur chaque table. Ensuite le chef va donner le rythme à chaque chef de partie, qui lui donnera le rythme à ses cuisiniers. Dans une cuisine c'est le chef qui supervise et qui doit s'occuper de gérer le timing, les cuisiniers ne peuvent pas penser au temps, à la salle et aux plats. Chaque membre de la brigade est à l'affut des directives du chef. [...]

[...] Quelle quantité de cerf je souhaite mettre dans l'assiette du client ? Combien une assiette doit me couter et à combien je dois la vendre ? (fixation du prix de vente). Il doit ainsi anticiper les commandes de matières premières et négocier avec les fournisseurs afin de réduire les couts d'achat de matières premières au maximum. Le chef doit ainsi tenir un inventaire des stocks de marchandise dont il aura besoin afin d'assurer chaque jour le service et d'offrir aux clients, les plats de la carte. [...]