La conduite du changement : cas de la restauration collective

Résumé du document

Etude de cas de conduite du changement dans le secteur de la restauration collective. Grâce à un diagnostic sectoriel et un diagnostic interne, nous proposerons des solutions pour améliorer les conditions de travail. Cas étudié : Nous sommes en présence d'un lycée de 1500 élèves dont nous étudions le service de restauration collective. Ce service a été réorganisé et nous allons étudier l'environnement de ce service ainsi que son évolution propre.

Extraits

[...] Commis de cuisine (CAP cuisinier préférable) il n'est pas autonome, ne prépare pas de plats mais les conditionne Cuisinier (CAP-BEP cuisine ou commis avec expérience) 5. Second de cuisine (CAP-BEP cuisine + expérience) 6. Chef cuisinier (CAP-BEP + expérience et formation interne OU BAC PRO cuisine / Hôtellerie) 7. Gérant adjoint (BTH Hôtellerie / Cuisine ou Chef cuisinier avec expérience) 8. Gérant (BTH ou BTSH + expérience OU Gérant adjoint avec expérience) 9. Chef de secteur (BTSH ou formation Gestion Comptabilité Management) 10. [...]

[...] Enjeux de la connaissance du secteur : Il est absolument nécessaire de bien connaître les spécificités des métiers de la restauration pour pouvoir comprendre les difficultés rencontrées par les salariés, leurs revendications et apporter des solutions adaptées à ce milieu et à ce secteur d'activité. Si on ne connaît pas bien les spécificités, on aura du mal à comprendre les salariés Le secteur de la restauration est un secteur complexe qui a beaucoup de relation avec l'extérieur (stagiaires des lycées hôtelier, clients, fournisseurs nombreux), et aussi très réglementé (hygiène, sécurité, temps de travail), il est donc important de le connaître pour être en règle avec les différents organismes, mais aussi pour satisfaire les employés et leurs apporter des progression possibles et satisfaisantes dans leurs carrières 2. [...]

[...] Le niveau de l'enseignement pratique est très élevé. Compétences : Activité salariée ou création d'entreprise. Une option est à choisir, faisant varier les débouchés : OPTION CUISINE : Premier commis ou adjoint au chef de cuisine pour le secteur de la restauration commerciale. Adjoint du gérant ou responsable pour le secteur de la restauration sociale. OPTION RESTAURANT : Chef de rang, maître d'hôtel, adjoint du directeur de restaurant pour le secteur de la restauration commerciale. Adjoint du gérant ou responsable pour le secteur de la restauration sociale. [...]

[...] Les rapports entre les personnels du service et l'intendant sont conflictuels. Augmentation des invendus perte d'argents, mauvaise gestion (liée avec baisse de fréquentation Les conditions des prestations analysées par l'inspection des affaires sanitaires et sociales sont assez satisfaisantes mais après analyse des résultats on se rend compte qu'elles sont moins satisfaisantes que lorsque la cuisine était faite par les cuisiniers directement dans la cantine. Il y a eu deux accidents du travail à quoi ont–ils été du ? Y a-t-il un rapport avec la nouvelle organisation ? [...]

[...] LA CONDUITE DU CHANGEMENT Cas de la restauration collective Nous sommes en présence d'un lycée de 1500 élèves dont nous étudions le service de restauration collective. Ce service a été réorganisé et nous allons étudier l'environnement de ce service ainsi que son évolution propre Diagnostic sectoriel Dans le but de mieux comprendre le milieu de la restauration, voici des éléments venant éclairer les spécificités de ses métiers : HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point correspond à Analyse des Risques, Points Critiques pour leur Maîtrise Le système HACCP identifie des dangers spécifiques et détermine les mesures à adopter en vue de les maîtriser, et ceci dans le but d'assurer la salubrité des aliments. [...]