Le reblochon fermier : Conception d'un module de formation

Thèmes abordés

Reblochon fermier, Conception d'un module de formation, entreprise, analyse du travail, activité profesionnelle

Résumé du document

« La didactique professionnelle a pour but d'analyser le travail en vue de la formation des compétences professionnelles » (Pastré, 2002, p 9).
Elle cherche à articuler deux dimensions parfois difficiles à relier : la dimension théorique et la dimension opératoire. Il n'y a en effet pas de séparation entre l'analyse des apprentissages et l'analyse du travail. Pastré, Mayen et Vergnaud (2006) considèrent que pour analyser la formation, il faut observer les acteurs directement sur les lieux de travail. Or d'après ces derniers pour comprendre l'articulation entre activité et apprentissage, l'étude de la théorie des fondements des apprentissages humains est indispensable. La didactique professionnelle pose l'hypothèse que « l'activité humaine est organisée sous forme de schèmes, dont le noyau central est constitué de concepts pragmatiques » (Pastré, Mayen et Vergnaud, 2006, p 145).

Extraits

[...] Les aides Réalisation du logiciel sur Toolbook Limites et extensions Bibliographie Annexes Annexe A : Tableau comparaison travail prescrit vs effectif Annexe B : Les données observées Annexe C : Arbre des tâches Annexe D : Algorithme Annexe E : Tableau des issues I. I. Ancrage théorique 1. L'analyse du travail en vue de former A. Didactique professionnelle La didactique professionnelle a pour but d'analyser le travail en vue de la formation des compétences professionnelles (Pastré p 9). Elle cherche à articuler deux dimensions parfois difficiles à relier : la dimension théorique et la dimension opératoire. Il n'y a en effet pas de séparation entre l'analyse des apprentissages et l'analyse du travail. [...]

[...] Le fromage peut être conditionné sous la forme de fromages entiers, de demi-fromages ou de portions. L'étiquetage des fromages doit porter l'appellation d'origine Reblochon ou Reblochon de Savoie ainsi que le logo AOP ou la mention Appellation d'Origine Protégée La durée de fabrication, de pré-affinage et d'affinage est d'au minimum de 15 jours à partir de la date d'emprésurage. Par conséquent, le fromage ne peut pas quitter l'atelier de fabrication avant le 16ème jour Les principales formations des fermiers Aucun diplôme, ni expérience professionnelle ne sont exigés pour accéder au métier de fromager. [...]

[...] Ce second constat nous a conduit à élaborer une liste de questions à poser au fromager. 17h à 18h. Observation de la préparation de la salle de fabrication avant la traite jusqu'à l'emprésurage Entretien semi-directif. Outils : dictaphone, appareil photo numérique Toutes les observations menées sur le terrain figurent en annexe (Annexe C : Les données observées) Nos choix de modélisation A. L'arbre des tâches Nous avons choisi de réaliser un arbre des tâches afin d'avoir une vue d'ensemble du processus de fabrication du Reblochon fermier. [...]

[...] La dose prescrite est donc ; 0,03 L x 520mg/L = 15,6mg pour 100L. Traite : 1 Prescrit traite : 1 62,4mg pour 400 Litres. Il a mis 92 ml pour 400L. 0,092L x 700mg/L Soit 64,4 mg pour 400 Litres. Supérieur à la prescription Prescrit traite : 2 Traite : 2 70,2mg pour 450 Litres. 0,107L x 700mg/L Soit 74,9mg pour 450L C'est un peu supérieur à la prescription Le délactosage et l'ajout d'eau sont Il n'y a pas eu de délactosage. [...]

[...] - Laver la jauge et/ou le thermomètre sale(s). - Mesurer le volume de lait avec la jauge. - Calculer la quantité de présure à ajouter en fonction de la concentration (520mg/L ou 700mgL) et du volume de lait (de 300L à 500L). - Respecter l'ordre des opérations : ensemencer puis emprésurer. Tableau 2 : Conséquence de certaines actions sur l'état final du Reblochon. Actions Température du lait C Manque de ferments Excès de ferments Date Limite de Consommation des ferments non respectée Manque de présure Excès de présure Date Limite de Consommation de la présure non respectée Matériel sale Emprésurer avant d'ensemencer Effets sur la réussite du Reblochon Trou mou Trop ferme Fromage avec des trous Fromage trop sec Contaminé Amer Plâtreux Contaminé Contaminé Pas de coagulation 15 Comme plusieurs variables se chevauchent, nous avons défini des priorités dans l'apparition de tel ou tel état final. [...]