Les difficultés de recrutement et leurs spécificités dans le secteur de l’hôtellerie restauration

Résumé du document

Paradoxalement en dépit d'un taux de chômage fort élevé, d'importants secteurs d'activités connaissent une pénurie de main d'œuvre. C'est le cas du secteur de l'hôtellerie restauration dans lequel le rapport entre offres et demandes d'emploi enregistrées est supérieur à 1 (DARES, p.4). D'après l'enquête « Besoins en main d'œuvre » menée en 2006 conjointement par les ASSEDIC et le C.R.E.D.O.C, couvrant la totalité des 370 bassins d'emploi de la France métropolitaine et des départements d'outre mer. Parmi les quinze métiers pour lesquels les projets de recrutement sont les plus élevés figurent en premières positions ceux de l'hôtellerie-restauration (189 301 projets de recrutement pour 2006, p.15). Parmi les dix métiers où sont signalées les plus forte difficultés de recrutement, figurent ceux de cuisiniers, et d'employés, agents de maîtrise de l'hôtellerie avec respectivement 63.1% et 44.1% de cas difficile à recruter (p.21). La question des difficultés de recrutement est récurrente. Comment peut- il y avoir pénuries de main d'œuvre, lorsque plus de 10% de la population active est au chômage ?
Quelles interventions seraient-elles susceptibles d'infléchir durablement le taux de tension du déficit de main d'œuvre de l'hôtellerie restauration ?
Pourquoi l'intervention des pouvoirs publics par le biais des allégements de charges et d'autres mesures n'a eu que des incidences mineures sur l'inflexion de la tendance ?
Aussi pour répondre à ces questions, nous définirons dans un premier temps, cette notion de difficultés de recrutement ainsi que sa mesure, et les causes qui en sont principalement données par la littérature (1). Dans une deuxième partie nous allons circonscrire notre étude au secteur de l'hôtellerie restauration en mettant en exergue les spécificités inhérentes à celui-ci (2). Dans une troisième partie en nous servant de notre analyse et d'une étude comparative avec les Etats-Unis nous tenterons de dégager des éléments de réponse, tout en relativisant la possibilité d'une adéquation complète entre l'offre et la demande sur le marché du travail.

Extraits

[...] Les grandes entreprises ont de ce point de vue un avantage, puisqu'en dépit de salaires bas elles peuvent offrir des possibilités de carrière, d'intéressement ou d'avantages en nature plus importantes. Les plus petites entreprises peuvent partager un responsable des ressources humaines au sein d'un groupe d'employeurs. D'autre part il n'est pas vain de s'attendre dans le futur à l'arrivée d'intervenants sur le marché du conseil à ce type d'entreprises. Les dispositifs d'aides aux petites et moyennes entreprises sont pléthore, mais tellement complexes qu'il est très difficile de s'y retrouver. Aussi un marché encore frémissant est à développer. [...]

[...] Diagnostic sur les difficultés de recrutement Les spécificités du secteur de l'hôtellerie restauration quant à sa composition définie ci-dessus, ainsi que les enquêtes successives besoins en main d'œuvre effectuées par les Assedic et le C.R.E.D.O.C. nous fournissent un diagnostic pertinent : - La majorité, des salariés travaille dans des petites entreprises (moins de 20 personnes). - Le taux de travail à temps partiel est de alors qu'il n'est que de pour l'ensemble des activités (INSEE - EAE Services - Exercice 2004, p.1). [...]

[...] - Arnaud du Crest Les difficultés de recrutement en période de chômage »Editions L'Harmattan, Paris. - Béatrice Van Haeperen (IWEPS) Tensions sur le marché du travail et difficultés de recrutement Balises théoriques et méthodes d'analyse »avril 2005. - Jean Gadret un déficit français d'emplois dans le commerce et l'hôtellerie-restauration ? comment font les américains et faut-il s'en inspirer ? [...]

[...] Ces difficultés se traduisent par un allongement de la période d'ouverture du poste, voire par l'impossibilité de pourvoir le poste et l'abandon (temporaire) de la recherche de candidats. A la différence des tensions sur le marché du travail, qui s'étendent à l'ensemble du marché, les difficultés de recrutement peuvent être purement locales (spécifiques à une entreprise). La nature des difficultés peut varier selon l'entreprise, le secteur, le type de stratégie de recrutement utilisé, la disponibilité de la main-d'œuvre etc La mesure des difficultés de recrutement Une fois définies et délimitées les difficultés de recrutement, se pose la question de leurs mesures. [...]

[...] La liste arrêtée recouvre 61 métiers dans 7 secteurs connaissant des tensions de recrutement (le bâtiment et les travaux Publics, l'Hôtellerie restauration, l'agriculture, la mécanique, l'industrie, le commerce et la propreté). Et pour lesquels les modalités d'embauche sont facilitées. Quoiqu'il en soit une évolution à l'américaine se heurterait d'une part à des résistances culturelles et de l'autre ne résoudrait qu'une partie du problème. La restauration traditionnelle et l'hôtellerie haut de gamme participe de l'image de la France et surtout de sa richesse. Ils nécessiteront durablement des compétences spécifiques. [...]