L'hygiène et le nettoyage dans l'industrie alimentaire

Résumé du document

Les contaminants peuvent non seulement provoquer l'altération des produits, mais aussi nuire à la santé du consommateur.
Le (conditionneur) doit donc faire preuve de rigueur en respectant un certain nombre de règles d'hygiène.
Toutes les mesures nécessaires pour garantir l'innocuité, le bon état et la salubrité des aliments à tous les stades, depuis l'origine des matières premières, la production, le conditionnement, jusqu'à la consommation finale.

Extraits

[...] Le rinçage se fait avec une eau contrôlée bactériologiquement Les cycles :variantes Cycle en 3 points : lorsque le produit est à la fois détergent et désinfectant. Cycle en 7 points : lorsqu'il est nécessaire d'inclure un deuxième nettoyage acide (présence de tartre) avec le rinçage correspondant. Les principales techniques de nettoyage Par immersion : Pour du petit matériel ou des tuyaux qui sont immergés pendant un temps assez long. A la brosse : Utilisé pour des ensembles démontables quand il n'y a pas de meilleures solutions. [...]

[...] La règle des 4 facteurs Le processus de nettoyage-désinfection dépend de 4 facteurs: Facteur produit Température Temps Action mécanique Facteur produit Le choix du produit dépend de : La souillure à éliminer (nettoyage) ou des germes à éliminer (désinfection) Support à traiter La qualité de l'eau Mode d'application (manuel ou non) La concentration est déterminée par l'expérience et des essais. Il est très important de viser juste sinon: Trop dilué : inefficacité Trop concentré :gaspillage de produit et rinçage plus difficile Facteur température Une augmentation de 10°c de la température multiplie par 2 la vitesse de réaction. [...]

[...] Quelques définitions : Le nettoyage consiste à éliminer d'une surface donnée toute souillure visible ou invisible pouvant s'y trouver. La désinfection est une opération, au résultat momentané, à un endroit donné, permettant de réduire la population de microorganismes indésirables au niveau choisi. Un produit bactéricide a la propriété de tuer les microorganismes. Un produit bactériostatique a la propriété de les rendre inactifs. Modalités d'action des détergents La détergence se résume en trois étapes : Le mouillage : la souillure étant adhérente à la surface à nettoyer, le détergent rentre en contact avec la souillure et établit avec elle une force supérieure à celle qu'elle a avec la surface. [...]

[...] PAS DE QUALITÉ SANS HYGIÈNE Pasteur et l'hygiène Longtemps les hommes ont : connu les méfaits de la dégradation des aliments mis en place des procédés plus ou moins efficaces de préservation C'est Pasteur qui a mis en évidence que ces altérations sont dues à des microorganismes (les biocontaminants) et qu'il est possible de les combattre. Qui sont les biocontaminants ? Ce sont des être vivants, capables de se multiplier sous certaines conditions, invisibles à l'œil nu, sauf quand ils s'assemblent pour former des colonies. [...]

[...] Cela permet de disposer de détergents relativement polyvalents. La méthode d'application des détergents Elle influe sur le choix du produit : Si le lavage est manuel, on demandera : Une solution non agressive Une action à basse température Une mouillabilité importante Si le lavage est en machine, on préférera : Une puissance détergente importante Un travail à haute température Une absence de mousse LA DÉSINFECTION Les principes La désinfection a pour but : De tuer les microorganismes Ou d'empêcher leur croissance Un préalable : La désinfection ne peut se faire qu'après un nettoyage efficace et un rinçage Deux façons de procéder Par la chaleur, c'est ce que l'on appelle la voie thermique Ou par l'action de produits chimiques La désinfection thermique La désinfection thermique n'est efficace que si la conception et la résistance du matériel le permettent car certaines bactéries nécessitent des températures pouvant aller jusqu'à 120°c. [...]