Tableau d'étude des risques HACCP (hazard analysis critical control point) en cuisine de production centralisée

Résumé du document

Mesures à suivre afin d'éviter les risques microbiologiques:
- Contrôler les températures des chambres froides.
- Vérifier le bon fonctionnement des enceintes de stockage.
- Mettre la sortie journalière de boite de conserve la veille en chambre froide légumes.
- Limiter l'ouverture des portes au passage.

Extraits

[...] Nature du danger Contamination Milieu Matériel Main d'oeuvre Produits contaminés par le personnel, l'air ambiant ou le matériel (gastros) - Stocker les gastros en zone de stockage de la batterie propre. [...]

[...] Nature du danger Contamination Matériel Main d'oeuvre Produits contaminés par le personnel ou le matériel - Respect du protocole de PND - Respect des règles d'hygiènes, formations - Décongélation sous protection en chambre froide BPH PND BPH Hygiène du personnel Risque microbiologique Multiplication Milieu Méthode Reprise de l'activité microbienne lors d'une remontée de température - décongeler en chambre froide positive (entre 0 et - Renseigner la fiche de suivi rattachée au produit - Ne jamais recongeler un produit décongelé BPH Maîtrise des températures Risque chimique Apport Milieu Méthode Résidu éventuel de produits de nettoyage Fuite de fluide frigorifique Respecter le PND et bien rincer après chaque désinfection Vérifier régulièrement les installations frigorifiques BPH PND BPH Maintenance Tableau d'étude des risques HACCP : Page 9 sur 13 Version : 05 - 2012 Cuisine de Production centralisée Par Karim Karim Zone de préparation chaude : refroidissement rapide Contamination Multiplication Survie Causes Mesures préventives de maîtrise des dangers 5M Points à risques BPH ou CCP ? [...]

[...] Cuisine de Production centralisée Par Karim Karim Tableau d'étude des risques HACCP : Page 1 sur 13 Version : 05 - 2012 Cuisine de Production centralisée Par Karim Karim Étape de réception : Contamination Multiplication Survie Causes Mesures préventives de maîtrise des dangers 5M Points à risques Emballage, conditionnements détériorés Contrôler l'intégrité des emballages Vérifier l'état de propreté du moyen de transport (rien au sol, véhicule propre) Utiliser chariot réservé aux livraisons ; rien au sol BPH Contrôle à réception BPH PND BPH ou CCP ? [...]

[...] Nature du danger Contamination Matière Milieu Méthode Contamination microbienne par véhicule de transport souillé Contamination microbienne lors du déchargement Etat de propreté des locaux et du matériel Risque microbiologique Milieu Méthode Multiplication Appliquer le plan de nettoyage Contrôles des surfaces Contrôler : - Présence étiquetage réglementaire - La DLC ou DLUO à réception ou au rangement Contrôle des températures à réception Prolifération microbienne si DLC dépassée Prolifération microbienne par le non respect des températures des transports BPH Contrôle à réception Matière Méthode Contamination initiale Apport Prolifération microbienne due à un temps d'attente important à température ambiante Présences de débris physiques nuisibles dans la matière première Résidu éventuel de produits de nettoyage Stockage rapide en chambre froide, contrôle et stockage des denrées les plus sensibles en premier (viandes, laitages, surgelés, épicerie) Vérification visuelle de l'état de l'emballage, absence de chocs, gonflement, fuites et corrosion Respecter le PND et bien rincer après chaque désinfection BPH Contrôle à réception BPH Contrôle à réception BPH PND Risque physique Risque chimique Matière Milieu Tableau d'étude des risques HACCP : Page 2 sur 13 Version : 05 - 2012 Cuisine de Production centralisée Par Karim Karim Étape de stockage (froid positif, négatif ou épicerie): Contamination Multiplication Survie Causes Mesures préventives de maîtrise des dangers 5M Points à risques Locaux sales Appliquer le plan de nettoyage / Contrôles des surfaces Sectoriser la marchandise : Rangement par famille de produit : - Congélateur : pas de décartonnage, laisser sacs dans les cartons - Fruits et légumes : stockage sans décartonnage - Viandes et charcuteries, 4ième gamme : stockage sans décartonnage - BOF : pas de décartonnage - Réserve : Laisser les conditionnements dans les emballages Risque microbiologique Respect du plan de rangement affiché sur la porte Pas de stockage au sol Produits contaminés par la présence de nuisibles Application du plan de lutte contre les nuisibles BPH Plan nuisibles BPH Maîtrise des températures BPH Maintenance Procédure de traçabilité et inventaire / BPH PND BPH Maintenance BPH PND BPH ou CCP ? [...]

[...] Eliminer les emballages avant de rentrer en zones de fabrication Evacuer les emballages au fur et à mesure Ne pas mettre en contact le conditionnement (le sac) et la denrée (la viande) (conditionnement posé sur la planche par exemple) BPH PND BPH Hygiène du personnel Contamination croisée mains produits déconditionnés Contamination croisée tenue produits Contamination du produit par défaut de conditionnement (micro-fuites) Propreté des locaux et du matériel Elévation de la température avant et après déconditionnement Lavage et désinfection des mains après déballage et/ou déconditionnement Tablier bleu Contrôler odeur, aspect, consistance après déconditionnement et avant mise en œuvre (respecter 30 minutes d'oxygénation pour les viandes en chambre froide) Appliquer le plan de nettoyage / Lavage désinfection du matériel Mettre boite la veille en chambre froide Mettre les denrées à disposition au fur et à mesure des besoins Déconditionnement et rangement couvert chambre froide jour Décongélation en chambre froide (étiquetée) Contrôler toutes les sorties de stocks, DLC, n°de lot (traçabilité) Vérification visuelle, formation du personnel Vérification visuelle, maintenance du matériel ; formation du personnel Respecter le PND et bien rincer après chaque désinfection Multiplication Milieu Méthode Fiche de suivi Procédure de traçabilité traçabilité et inventaire / Matière Méthode DLC dépassée : altération des produits Agrafes, corps étrangers Résidus d'emballages Résidu éventuel de produits de nettoyage Risque physique Contamination initiale Contamination Apport Matière Méthode Matériel Main d'oeuvre Risque chimique Milieu Méthode BPH PND Tableau d'étude des risques HACCP : Page 4 sur 13 Version : 05 - 2012 Cuisine de Production centralisée Par Karim Karim Zone légumerie : étape de parage et lavage des végétaux Contamination Multiplication Survie Causes Mesures préventives de maîtrise des dangers 5M Points à risques Contamination de la pulpe lors du tranchage et râpage Matériel contaminé après contact avec produits bruts Zone de travail souillée Contamination croisée mains produits propres et brutes Contamination croisée mains, produits déconditionnés Elévation de la température avant traitement Elévation de la température après traitement Risque physique Contamination initiale Apport Matière Milieu Méthode Corps étrangers, nuisibles Résidu éventuel de produits de nettoyage Désinfecter crudités à l'eau chlorée avant épluchage, tranchage Lavage des fruits Désinfection des planches à découper Appliquer le plan de nettoyage, laver et désinfecter entre les traitements les denrées très contaminantes Lavage et désinfection des mains après manipulation de légumes bruts, utiliser matériel ou gants pour manipuler directement les produits lavés et désinfectés Port de la tenue, port des gants pour les manipulations directes de denrées ne subissant pas ou plus de cuisson BPH PND BPH Hygiène du personnel BPH Protocole de désinfection des végétaux BPH ou CCP ? [...]