Charte de bonnes pratiques d'hygiène en cuisine à bord des navires

Nizar H.

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Charte de bonnes pratiques d'hygiène en cuisine à bord des navires

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Résumé du document

Les différentes familles de DLC maximum doivent être respectées : DLC des produits entamés, des produits décongelés (...)

Sommaire

I) La réalisation des contrôles à la réception
II) Le respect des DLC/DLUO
III) Le respect de l'interdiction de congeler des produits crus ou cuits
IV) L'absence de produits à température supérieure à 10° en sortie de cellule de refroidissement
V) L'absence de cuisson à l'avance sans refroidissement rapide
VI) Le respect des températures d'entreposage des préparations avant consommation
VII) Le respect des conditions de traitement des invendus
VIII) Le respect du plan de nettoyage-désinfection
IX) La conformité et la propreté de la tenue vestimentaire
X) La présence de plats témoins conformément identifiés et conservés au moins 5 jours
XI) Le respect de la procédure de décongélation
XII) Conservation des étiquettes des denrées d'origine animale
XIII) Mesures de réactivité

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Extraits

[...] 9-La conformité et la propreté de la tenue vestimentaire 10-La présence de plats témoins conformément identifiés et conservés au moins 5 jours. 11- Le respect de la procédure de décongélation. Avec obligation d'utiliser des bacs troués ou un four micro-onde. pour la décongélation La liaison froide doit être assurée. 12-Conservation des étiquettes des denrées d'origine animale La conservation 07 jours des étiquettes pour chaque numéro de lot de denrées d'origine animale utilisé est obligatoire. [...]

[...] 5-L'absence de cuisson à l'avance sans refroidissement rapide La cuisson à l'avance, c'est à dire avec un décalage par rapport à la consommation (cuisson l'après midi pour le repas du lendemain midi ou le matin pour le repas du soir) est interdite sauf si : - Cette cuisson à l'avance est une contrainte liée aux techniques culinaires (salades froides à base de légumes cuits, entremets, rôtis à trancher à froid etc.) et non une pratique systématique. - Les produits sont refroidis immédiatement après la cuisson. [...]

[...] -Les produits de l'agroalimentaire périssables, non déconditionnés et présentés en vitrine réfrigérée (yaourt ) De la possibilité de représenter à la consommation pour le service ultérieur uniquement : - Les préparations froides non exposées à la vente et ayant été maintenues à max. depuis la fin de leur élaboration. - Les plats chauds non visés par l'obligation de mise au rebut, à condition qu'ils soient refroidis rapidement au moyen d'une cellule de refroidissement et stockes jusqu'au prochain service en chambre froide à max. - Elles ne pourront être représentés qu'une fois, sous réserve du maintien d'une bonne qualité organoleptique. 8-Le respect du plan de nettoyage-désinfection Ce plan doit être correctement affiché et appliqué dans les différentes zones des locaux culinaires. [...]

[...] - Une fois refroidis et identifiés, les produits sont stockés à l'abri de toute contamination dans une enceinte à max. - La remise en température des plats est faite juste avant la consommation en assurant une remontée en température de à en 1 heure max. 6-Le respect des températures d'entreposage des préparations avant consommation Les préparations froides doivent être stockes en chambre froide positive à + max. Les préparations chaudes sont élaborées le plus prés possible de la consommation et maintenues à plus de 65°. [...]

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