Élaboration de la carte restaurant

Thèmes abordés

Carte restaurant, classification des restaurants, restauration, OMNES, consommation

Résumé du document

C'est une activité qui a progressivement grandi avec le temps. L'hôtel a commencé à s'organiser, à produire des biens et services à côté de l'hébergement. La restauration est devenue un domaine qui a saisi l'intérêt de beaucoup de personnes. Il n'est plus question de consommer n'importe quoi en n'importe quelle quantité.
Il fallait donc créer des méthodes, des techniques pour mieux l'organiser, la gérer et surtout mieux l'adapter au changement de l'environnement.

Extraits

[...] -La clientèle ciblée : il distinguer entre la forme de restauration commerciale (la restauration de ville, d'hôtels, de bords de route) et celle collective (les restaurants d'entreprise, des cantines scolaires, réfectoires). -Le degré d'innovation : il distingue donc la restauration traditionnelle et celle novatrice (néo restauration). Qui réuni réunit les établissements commerciaux et collectifs appliquant une politique moderne de restauration. -La localisation : l'emplacement joue un rôle primordial dans la segmentation du marché et la détermination de la clientèle ciblée. [...]

[...] Le restaurant est devenu ainsi un loisir. Les formes de restauration : -Les formes classiques : les pensions de famille, les restaurants d'hôtels, Tea Room , Restaurant classique, Restaurant de tourisme, Restaurant gastronomique. Les formes nouvelles : Les restaurants avec buffet, Cafétéria, Coffee shop, Crêperie, Fast food, Snack, Grill ou steak house, Pizzeria, Pub, Restoroute, Restauration ferroviaire. DEUXIEME PARTIE : LA CARTE RESTAURANT : Définition : La carte restaurant est une liste décrivant l'ensemble des prestations vendues par le restaurant ainsi que leurs prix. [...]

[...] : l'échantillon interrogé doit impérativement être représentatif de la clientèle cible. Le client aura à répondre à deux questions : *Au-dessus de quel prix n'achetez-vous pas le plat X car vous considérez qu'il est trop cher ? *Au-dessous de quel prix n'achetez-vous pas le plat X car vous pensez que sa qualité est médiocre ? -Détermination du prix en fonction de la concurrence : Un bon gestionnaire doit toujours observer les prix pratiqués par les concurrents avant d'élaborer sa stratégie commerciale. [...]

[...] -Rapport qualité prix : Il permet d'apprécier le rapport entre le prix moyen demandé par la clientèle et le prix moyen offert des gammes proposées par le restaurant. Rapport qualité prix = Prix moyen demandé / Prix moyen offert -Prix moyen demandé = CA de la gamme / Qté totale des plats vendus de la gamme -Prix moyen offert = Total des PV des plats de la gamme / Nombre total des plats de la gamme Ce principe peut être mis en application sur la totalité de la carte des mets et des vins. [...]

[...] - Phase d'élaboration définitive : l'élaboration définitive de la carte doit se faire avec beaucoup de soin par rapport à sa présentation physique et sa conception. Renouvellement de la carte : Dans le but d'une satisfaction totale de la clientèle, le restaurateur est amené à renouveler sa carte une fois par saison pour montrer ainsi l'esprit d'imagination, de créativité, d'organisation et du savoir-faire. Certaines méthodes de gestion et d'analyse en restauration ont une importance capitale dans la détermination des tendances de la clientèle : Indice de vente = CA d'un plat / CA de tous les plats Indice de présentation = NBR présentation d'un plat / NBR présentation de Tous les plats Indice de popularité = Indice de vente / Indice de présentation 3ème partie : Détermination des prix en restauration L'établissement, à travers sa politique de fixation des prix, doit viser la réalisation de plusieurs objectifs à caractère économique comme la rentabilité et commerciaux : Prix de vente compétitif, clients nombreux, part importante du marché, CA important. [...]