Bernard Loiseau (1951-2003) un des principaux chefs cuisiniers et restaurateurs français

Thèmes abordés

Bernard loiseau, restaurant, chef cuisinier, gestion, entreprise

Résumé du document

A sa mort, Bernard LOISEAU laisse une entreprise composée d'une centaine d'employés. Sa femme Dominique LOISEAU, entreprend de poursuivre l'œuvre du chef en choisissant d'innover, tout en restant fidèle au style gastronomique du restaurant.
Fin 2004, le chiffre d'affaires du groupe s'élève à 7 981 K€ contre 8 260 K€ en 2003. Après la période difficile de 2003 avec la baisse du chiffre d'affaires, l'entreprise redémarre avec pour objectif pour le groupe de retrouver un niveau de fréquentation qui pourra assurer au moins l'équilibre d'exploitation. Les résultats de 2004 et la 3ème étoile obtenue en février, montrent que le groupe reprend son activité.
Grâce aux changements apportés : nouvelles procédures et réorganisation de la gestion au sein de la structure, nouvelles responsabilités des collaborateurs, l'entreprise progresse sans négliger l'esprit et la culture « LOISEAU ».

Extraits

[...] Il faut liquider les stocks pour remettre la gestion à flots. Il faut garder le côté boutique souvenirs en ne vendant que des produits en rapport avec l'esprit LOISEAU livres de cuisine, bouteilles de vins, produits du terroir. Créer une carte de fidélité. Développer une partie épicerie fine. Assurer un suivi régulier de la gestion des stocks : fournisseurs/achats/ventes. Instaurer des objectifs. L'ACTIVITE CONSEIL Bernard LOISEAU a développé une activité de conseils dans le cadre de la société BL Organisation. [...]

[...] CULTURES ET VALEURS Dans un groupe comme celui-ci, avec un chef aussi charismatique qu'était Bernard Loiseau, il est bien évident que la culture et la vision de l'entreprise ont des impacts importants sur le personnel et dans sa conduite du changement. Bernard LOISEAU était un personnage qui avait avec son équipe une image très paternaliste ; il communiquait beaucoup, c'était un homme généreux. Dans conduite du changement, il faut entendre de garder en tête tous ces éléments, tout en imposant les choix nécessaires. Il faut pouvoir entretenir l'esprit LOISEAU et ses valeurs mais populariser l'idée de la haute cuisine. [...]

[...] Gestion du personnel des chambres par un gouvernant. Gestion de la salle de restaurant, très hiérarchisé, très perfectionniste. Toujours garder à l'esprit un accueil de qualité Impliquer/proposer des formations aux personnels de l'hôtellerie pour mieux satisfaire le client Nommer Patrick BERTRON comme directeur En tant que consultant dans un cabinet conseil spécialisé en pilotage du changement nous vous demandons de formuler un diagnostic et des recommandations sur les 4 axes suivants : (en prenant en considération les risques de résistance au changement. [...]

[...] Il faut pouvoir envisager toutes les stratégies pour que le groupe puisse continuer d'exister, et surtout qu'il puisse poursuivre son essor. Ma démarche sera accès autour des 7 activités que sont : - La cuisine, - les coûts, - la sommellerie, les tantes,- La boutique, L'activité conseil, La réception en y proposant des projets pouvant être mis en place. Ces projets ne pourront aboutir qu'avec une réorganisation et une restructuration de l'entreprise qui passera par un diagnostic et des recommandations que nous verrons en 3ème partie. [...]

[...] Il devient alors l'un des chefs les plus connus. La 3ème étoile obtenue en 1991ne faisant qu'accroitre cette notoriété. Il entreprend dès lors, le développement de son activité pour conserver sa 3ème étoile et pérenniser le groupe entré, en bourse : activités de conseils - ouverture des Tantes - cuisine et accueil de qualité. En 2003, suite au décès de Bernard LOISEAU, l'entreprise est menacée dans sa survie. Continuer l'œuvre d'un chef aussi charismatique n'était pas chose faite. En effet, au delà de la réorganisation de l'entreprise, compte tenu de sa renommé, il faut pouvoir aller de l'avant et amener l'entreprise à se développer, tout en gardant, la qualité, l'esprit et la prestance des établissements, Le groupe LOISEAU s'est développé autour de plusieurs activités réunions sur le secteur de l'hôtellerie et de la restauration. [...]