Manuel HACCP dans une conserverie de poisson au Maroc

Résumé du document

Face à la mondialisation, et à l'ouverture des frontières, les exigences du consommateur deviennent plus sévères, et les entreprises alimentaires marocaines doivent faire face à une compétitivité de plus en plus sévère. Désormais, le critère salubrité de l'aliment n'est plus le seul critère qualité à prendre en considération.
Ainsi, conscientes de l'enjeu auquel elles sont confrontées, les industries devront choisir l'adoption d'un système de management de la qualité afin de satisfaire leurs clients et ce en se basant sur divers aspects de la qualité (délai de livraison, coût de réalisation, etc.).

Pour ces raisons, la plupart des industries marocaines, et notamment les industries agroalimentaires, ont mis en place des démarches et des systèmes pour l'assurance et la gestion de la qualité de leurs produits.
Etant donné l'importance de la sauvegarde de la santé du consommateur, la nécessité de respecter l'environnement et la multitude des réglementations concernant l'innocuité des aliments, les prescriptions techniques relatives à chaque produit alimentaire, et enfin, les exigences de contrôles alimentaires, plusieurs structures et normes ont vu le jour (...)

Extraits

[...] Dans le cadre de l'IFS; 10 exigences peuvent donner lieu à une non conformité Responsabilité de la direction Système de surveillance de chaque CCP Hygiène du personnel Spécifications des matières premières Spécifications des produits finis (recettes) Gestion des corps étrangers Traçabilité (comprenant les OGM et les allergènes) Audit interne Procédure de gestion de crise (Rappel/Retrait) Actions correctives Les exigences concernant les organismes de certification et les auditeurs sont également réglementées. Tous les organismes de certification doivent avoir l¯accréditation EN 45011 pour la certification selon l´IFS - International Food Standard. Seuls les auditeurs ayant réussi les examens écrits et oraux sont autorisés à auditer selon l´IFS. [...]

[...] 3/Structure de l´IFS (liste des exigences): Les exigences de l´IFS sont regroupées sous les chapitres suivants: Responsabilités de la direction Management du système de la qualité Gestion des ressources Processus de fabrication Mesures, analyses et améliorations 4/Résumé du contenu : Le chapitre "Responsabilités de la direction" traite des responsabilités de la direction, ses engagements, l'organisation de l'entreprise de la vérification des systèmes de qualité et de production pour optimiser les résultats ainsi que de l´écoute client, et la revue de direction. Dans le chapitre "Management du système de la qualité", les exigences relatives à l´HACCP (système, équipe, étude), à la mise en place de la manuelle qualité et aux obligations d´enregistrement sont précisées. Dans le chapitre "Gestion des ressources" figurent les exigences concernant le personnel (hygiène, locaux et équipements les concernant, visites médicales, formation, etc.). [...]

[...] Les auditeurs doivent uniquement auditer que selon leur qualification dans un secteur particulier (au moins 2 ans d´expérience professionnelle dans le secteur concerné ou au moins 10 audits dans ce secteur). Enfin, les auditeurs remplissant ces exigences peuvent seulement travailler pour un organisme de certification ayant l´accréditation pour la certification selon le protocole IFS. [...]

[...] Désormais, le critère salubrité de l'aliment n'est plus le seul critère qualité à prendre en considération. Ainsi, conscientes de l'enjeu auquel elles sont confrontées, les industries devront choisir l'adoption d'un système de management de la qualité afin de satisfaire leurs clients et ce en se basant sur divers aspects de la qualité (délai de livraison, coût de réalisation, etc. Pour ces raisons, la plupart des industries marocaines, et notamment les industries agroalimentaires, ont mis en place des démarches et des systèmes pour l'assurance et la gestion de la qualité de leurs produits. [...]

[...] Dans le contexte économique actuel, les entreprises sont amenées à donner plus de garanties sur la qualité de leurs produits et services. En effet, en plus de la conformité de leurs productions, les entreprises sont tenues de prouver leur capacité à maintenir en continuité la qualité de leurs produits. Pour cela, elles ont besoin de mettre en place des systèmes qualité grâce auxquels elles pourront, à priori, garantir l'obtention d'une qualité à coût moindre, afin d'assurer leur compétitivité, voire leur survie dans un marché où la concurrence se fait de plus en plus féroce. [...]